【大蒜不加糖怎么腌制?】四川泡蒜 ， 蒜頭削去須根 ， 剝?nèi)ケ砥?－3層 ， 留假莖5厘米 ， 洗凈晾干 。在50公斤水中加鹽4公斤 ， 煮沸冷卻 ， 另外加花椒50克、紅辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤 ， 制成鹵汁 。然后將整蒜頭裝缸或泡壇內(nèi) ， 倒入鹵汁 ， 加蓋封口 。一般常溫下發(fā)酵10天即成 。
生鹽腌制咸蒜的方法：選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮 ， 放入缸(壇)中 ， 一層大蒜一層鹽 ， 攪拌均勻 。裝滿缸后 ， 兌入17度的鹽水(O．75公斤鹽加入10公斤水) ， 當(dāng)鹽水和大蒜平時即可 。第二天用手貼缸邊往下按蒜一次 ， 14天后蒜頭自動沉底為止 。鮮蒜入缸后要晝夜敞蓋 ， 便于散辣味 ， 20天后即可腌成 。
熟鹽腌制咸蒜的方法：將鮮蒜頭放在陽光下曝曬5～6天 ， 使一部分蒜皮因水分蒸發(fā)而自動脫落 ， 篩去泥土和蒜皮后 ， 再繼續(xù)曬1～2天 ， 待蒜皮全部脫落后即可腌制 。將食鹽(蒜頭與食鹽的比例為6：1)放入鍋內(nèi) ， 加熱炒拌 ， 見鹽色變黃焦時為止 ， 去火 。把大蒜放入鍋中 ， 用工具攪拌 ， 直到大蒜頭全部粘附食鹽后 ， 把大蒜取出 ， 放在陰涼干燥處2～3天 ， 再一層層放入缸（壇)中 ， 密封4個月即可制成咸蒜 。用這種方法腌制的咸蒜 ， 顏色深紅 ， 有一種焦糊香味 。
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