一、制作黃酒的準備工作
1、選米：俗話說，米是酒之肉，好米才能出好酒，糯米是最適合釀酒的 。用行家的話來解釋，這是因為糯米中的淀粉分子排列比較疏松，吸水快，容易蒸煮，有利于糖化、發(fā)酵，做出來的酒雜味也少，農(nóng)家黃酒正是以糯米為主料 。
2、紅曲：曲的質量將會直接影響酒質量，在此，筆者認為松一些、發(fā)一些的為好，好的紅曲一捏就碎 。至于色度，喜歡酒質紅艷一些的就選紅點的紅曲，喜歡酒質偏金黃些的就買淡點的紅曲，可以按自己的喜好來定 。
3、水是酒之血：在農(nóng)村，很多人家還是選用井水釀酒，民間普遍認為用井水釀的酒比用自來水釀的酒口感更佳 。久久餐館的童女士介紹，如果怕生水不衛(wèi)生，可以煮開，但一定要等涼后再用 。如果用生水釀，后期必須將酒瀝出煮開，再分壇存放 。有些家庭用純凈水，也是可取的 。
4、盛器：黃酒對盛器材質沒有特別要求，傳統(tǒng)酒壇坯、玻璃器皿都可 。最好還是用傳統(tǒng)酒壇，并且必須是未盛放他物的，否則酒很可能發(fā)酸 。釀出過酸酒的壇子也別再用，根據(jù)經(jīng)驗，接著釀出的酒還是酸的 。
二、釀制黃酒的步驟
【黃酒釀造過程?】1、糯米和水的比例最好是在1：1至1：1.5之間，1：2就過淡，口感不佳 。10斤糯米配8兩紅曲的比例比較適宜 。
2、氣溫也是影響酒質的一大因素 。一般農(nóng)歷八月之后就可以做，八月酒稱為桂花酒，九月酒稱為重陽酒，十月酒稱為陽春酒 。八月酒大約釀制半個月就可飲，十月酒則要在一個月后 。
3、釀前先將糯米浸透，天暖時浸一夜即可，天冷需一天一夜 。浸后淘干凈，放入屜籠蒸熟，攤開打散，等到完全晾涼，注意，有一點點暖度都會造成酒酸 。浸米是為讓淀粉吸水，浸米漿水可以調節(jié)酸度，蒸飯是為使淀粉糊化 。
4、涼后按比例撒上紅曲拌勻，一起入缸，按比例加入適量水拌勻 。隨后用塑料布將壇口密封，用皮筋扎實 。過些天，當紅曲、米上浮就表示出酒了，可以隨試隨嘗，次年三四月時將酒糟瀝凈 。如果是用生水釀造，出酒后將酒瀝出燒開，涼后放入干凈的壇罐保存 。
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