【青川臘肉是怎樣做的?】四川臘肉 ， 歷史悠久 ， 中外馳名 。
制作全過程分備料、腌漬、熏制三步 。1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污 ， 切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準帶肋骨的肉條 。如制作無骨臘肉 ， 還要切除骨頭 。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤 。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤 。輔料配制前 ， 將食鹽和硝壓碎 ， 花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細 。2、腌漬有三種方法：(l)干脆 。切好的肉條與干腌料擦抹擦透 ， 按肉面向—下順序放入缸內(nèi) ， 最上一層皮面向上 。剩余干腌料敷在上層肉條上 ， 腌漬3天翻缸；(2)濕腌 。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時 ， 中間翻缸2次；(3)混合臆 。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi) ， 倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條 ， 混合腌漬中食鹽用量不超過6％ 。3、熏制有骨腌肉 ， 熏前必須漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi) ， 引燃木屑 ， 關(guān)閉熏房門 ， 使熏煙均勻散布 ， 熏房內(nèi)初溫70℃ ， 3—4小時后逐步降低到50—56℃ ， 保持28小時左右為成品 。剛剛成的臘肉 ， 須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟 。
推薦閱讀
- 要過年了，怎樣腌制臘肉，熏制脂肉?
- 十月份做臘肉的方法?
- 什么是財產(chǎn)權(quán)
- qq涉嫌違規(guī)業(yè)務(wù)是什么意思
- 趙云出生地是哪個州
- 塞北四省是哪四省
- 也談?wù)刋88的優(yōu)缺點
- 掃樓發(fā)傳單是什么意思
- 永州臘肉做法?
- 為什么說心理測量是間接測量