酸菜白肉這道菜是典型的東北菜，飯店里叫酸菜汆白肉，由東北農(nóng)村的殺豬菜演變簡化而來 。
問題導(dǎo)讀：酸菜白肉在家怎么做好吃？想要酸菜白肉燉得好吃，記住以下幾點(diǎn)，一、要有老湯；二、酸菜要夠酸；三、燉的時(shí)間要長 。四、白肉選用五花肉 。
酸菜白肉所用的酸菜不同于四川酸菜魚所用的酸菜，是東北特有的酸白菜，是用大白菜經(jīng)過腌漬一個(gè)月左右的時(shí)間而成 。
東北因?yàn)闅夂虻脑?，漫長冬季里沒有什么蔬菜可吃 。很早以前的東北農(nóng)村家家有菜園子，不需要出去買菜的，菜園子里什么菜都會(huì)種一些，每個(gè)家庭都是自產(chǎn)自用的 。春天種夏天吃可以一直吃到秋天 。可是一到冬季就沒有什么青菜可以食用了，而且冬季比較漫長，只能儲(chǔ)存一些大白菜或蘿卜，或者晾曬一些茄子豆角土豆干等干菜以便于冬季食用 。
酸菜就解決了冬天吃菜的問題，秋天腌漬，一個(gè)月后食用，可以在整個(gè)冬天里都可以有菜吃 。這個(gè)時(shí)候腌漬酸菜就成了農(nóng)家頭等大事，家家戶戶一到秋天，大白菜開始大批量下來的時(shí)候，就開始大量儲(chǔ)存白菜，等到天氣合適的時(shí)候就開始腌漬白菜 。以前腌漬酸菜是熟腌的，什么是熟腌漬呢？后面解釋 。
現(xiàn)在腌漬的方法大都是生腌的，選用包心大白菜，就是內(nèi)部長得特別緊實(shí)的，大青幫白菜一般不選用 。大白菜選好后放在墻根處困一段時(shí)間后，等水分蒸發(fā)掉一部分，就可以準(zhǔn)備腌漬了 。怎么生腌酸菜呢？后面解釋 。
酸菜說完了再說說白肉，白肉就是豬身上的腰盤，過年殺豬的時(shí)候豬的肥瘦決定豬的質(zhì)量，越肥越代表豬育得好，漸漸地人們發(fā)現(xiàn)五花肉更好吃，而且不至于過于肥膩，后來白肉特指豬的五花肉，很多人說白肉用后臀尖或者前槽肉都是不正確的，白肉指的就是五花三層的豬肉，一頭豬身上純五花肉只有一小部分，其余的部位都是豬腩，俗稱腰盤子 。
白肉指的就是帶有肥肉的部位，這個(gè)做法是農(nóng)村過年殺年豬時(shí)，要找左右鄰居和親屬一起幫忙解決，那會(huì)的豬都是養(yǎng)一大年，甚至飼養(yǎng)更長時(shí)間，殺豬時(shí)要看肉膘，以肉膘的寬度為指標(biāo)，且慣用手指丈量，通常說三指膘或四指膘，指數(shù)越多代表著豬越肥，農(nóng)戶越喜歡，燉出來也更香濃 。
酸菜汆白肉是從殺豬菜演變而來，殺豬后，烀一鍋老湯，將肥肉膘子、豬肝、豬心、豬骨頭、瘦肉、豬腸等統(tǒng)統(tǒng)在老湯里烀熟，而烀熟的肥肉片成片，就是東北人嘴里說的白肉！
烀完肉的老湯里飄著一層油花，又不能倒掉，又不能直接喝太油膩，怎么辦呢？用東北酸菜來處理，酸菜切成絲往老湯里那么一燴，將酸菜燴制軟爛入味，即解決了老湯的油膩，又可以單獨(dú)成菜，酸爽可口正好解決了吃烀肉的油膩感，所以說酸菜汆白肉是這么來的 。后來肥肉改成了五花三層的五花肉，肥瘦相間的口感和酸菜是最佳拍檔，所以沿用至今 。說了這么多，就是讓大家更細(xì)致地了解酸菜汆白肉的由來和做法，這樣在家里做的時(shí)候就有參照了 。
酸菜白肉之家庭版需要食材：酸菜500克、五花肉200克、粉絲20克、蔥10克、姜10克、香菜1顆
需要調(diào)料：鹽2克、味精2克、雞精3克、胡椒粉2克、蔥油1克、豬大油50克
制作過程：
1.大蔥分別切成蔥絲和蔥段，姜切絲和片備用 。五花肉切15厘米左右的長條大塊，冷水下鍋進(jìn)行焯水，用刀刮去表皮的臟東西，清水沖洗干凈 。
2.五花肉放入清水鍋里，放入蔥段姜片和適量料酒，燒開后撇去浮沫，小火煮二十分鐘左右至八成熟，晾涼后切成薄片 。煮肉湯撿去蔥姜留著備用 。
3.鍋上火燒熱放入豬大油燒熱后，放入酸菜絲翻炒，炒兩分鐘左右，讓酸菜和油脂完全融合，酸菜的水分揮發(fā)后，放入烀白肉的原湯，在湯里放入蔥絲和姜絲，放入切好的白肉片，燒開后小火慢燉十五鐘，調(diào)入適量鹽、味精、雞精、胡椒粉，放入粉絲（土豆粉條也可）再繼續(xù)燉五分鐘左右，放入香菜段，滴入蔥油即可 。
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