鴨肉的烹飪不在于增香而在于去異味有一句關(guān)于熬湯的話說的非常好，無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白，其中的無鴨不香的意思指的就是，在熬湯的時候適當添加一些鴨肉可以明顯提升湯的香度，從這句話中就側(cè)面反應出了，鴨肉本身的味道就是十分的香濃，鴨肉雖然香味十足，但是卻有一個致命的缺點，就是鴨肉的腥味十分的重且不容易去除，所以在烹飪鴨肉的時候，所選擇香辛料的主要目的其實就是為了去除鴨肉本身較重的腥味，其次才是為了賦予鴨肉一些香料的味道 。
而在餐飲行業(yè)中，會用到大量香辛料搭配肉類食材一起烹飪的就要屬鹵菜行業(yè)了，而在鹵菜的制作中，一個好吃且吸引人的味道應該是最大程度的還原肉類食材本身的肉香味，然后捎帶著些香料味道，這樣的鹵菜味道才是最高級的，從這一點也驗證說明了，香辛料在肉類食材的制作加工中，應主要以去除異味，還原肉香味為主，其次才是賦予肉類食材獨特的香料氣味 。所以結(jié)合這兩點，再加上鴨肉本身的特點，鴨肉的烹飪所放的香辛料應該有以下這些 。
第一類：氣味芳香且具有去除異味的香料
白芷，白寇，八角，桂皮，丁香，小茴香，陳皮
【鴨肉用什么香料燒最香?】第二類：去除腥味效果明顯的香料
香菜籽，甘松，白芍，檸檬干，五加皮，羅漢果，枳殼，紅寇，甘草，草寇
第三類：利用辛辣氣味的香料
干辣椒，大紅袍，青花椒，山奈，白胡椒
總結(jié)：鴨肉的不同烹飪方式，所選擇的香辛料的方向也有很大不同，可以用于鴨肉制作的香辛料有很多，但是要根據(jù)具體的烹飪方式，來進行選擇劃分，下面就具體說說 。
鹵制鴨肉用這些香辛料最好鴨肉和香辛料搭配烹飪，最典型的就是鹵菜的制作，因為市面上有很多不同口味的鴨貨深受年輕人的喜愛，作為鹵菜中的休閑食品，鴨貨最常見的鹵制口味就是以：麻辣口味，甜辣口味，以及類似絕味鴨的“五香口味” 。
而在這三種口味的鴨貨的鹵制中，其實使用的香料基本都是大同小異，說白了就是在香料的種類選擇和每種香料的用量上都基本差不多，只不過是通過增加某一種香料或者增加某一種香料的使用量才形成自己的風味而已，所以可以鴨貨的香料使用還是比較局限的，主要是受鴨肉本身腥味的牽制，所以才會有比較局限的香料使用和配比 。所以鹵制鴨貨用這些香辛料是最香的 。
甜辣和麻辣口味的鴨貨用這些香料
君料中的帝王料：干辣椒，大紅袍，青花椒
為什么市面上很多的鴨貨口味都是偏向于制作成麻辣口味的呢？其實主要原因就是辣椒和花椒的麻辣氣味能夠明顯的壓制鴨肉本身的腥味，所以鴨貨通常都是做麻辣口味的較多，而甜辣口味的只不過是在麻辣的基礎上加入了大量的白砂糖而已 。
君料：八角，桂皮，白芷
鴨貨的鹵制的君料主要選擇的就是這三種，除了八角和桂皮本身具有的去異作用以外，它倆本身帶有的濃郁香氣也是能夠壓制住鴨肉的腥味，而桂皮則是僅僅通過濃郁的香氣壓制鴨肉的腥味 。
臣料：小茴香，紅寇，白寇，良姜，千里香，肉蔻，草寇，廣木香
用于鹵制鴨貨的臣料其實才是決定鴨貨具體風味的關(guān)鍵，也就是說不同口味鴨貨的制作，臣料的選擇有很大不同，分別從香料用量和香料種類這兩方面體現(xiàn) 。例如：黑鴨的鹵制通常白寇的使用量較大，而類似絕味的鴨貨，木香和肉蔻的使用量則較大 。而在臣料中的各種香辛料大多是上去腥效果明顯的小料個別的是具有獨特香氣的香料 。
佐使料：香菜籽，枳殼，陳皮，畢拔，山奈，甘草，丁香，白胡椒，檸檬干，甘松等等
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