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好酒長(zhǎng)時(shí)間放置后變少了，還好喝嗎?

云知道

儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，人們普遍認(rèn)為白酒(蒸餾酒)越存越好，這種觀念根深蒂固，所以越老的白酒，價(jià)格越高 。
從科學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，一定的儲(chǔ)存期，可以增進(jìn)白酒質(zhì)量的，減少新酒的刺激感和辛辣味，怪味腥味等，這主要是由低沸點(diǎn)的醛類、烯類游離酒精分子等物質(zhì)造成的 。進(jìn)行一段時(shí)間的儲(chǔ)存，低沸點(diǎn)的物質(zhì)揮發(fā)，白酒中各種物質(zhì)的物理、化學(xué)變化，使刺激感不愉快的味減少，柔和綿甜增加，香味拱托出來(lái)，陳厚感增強(qiáng)，風(fēng)格突出 。所以白酒都強(qiáng)調(diào)有一個(gè)合理、科學(xué)的儲(chǔ)存期，經(jīng)過(guò)不斷的試驗(yàn)研究，認(rèn)為中國(guó)白酒儲(chǔ)存以一年到三年為最好，清香型白酒一年，濃香型、醬香型兩年到三年為理想，不是越存酒質(zhì)酒味越好 。傳統(tǒng)白酒的貯存容器是陶壇或缸及用血料涂料糊在荊條大筐或木箱內(nèi)壁上俗稱酒海的容器；現(xiàn)代又發(fā)展為金屬和水泥池大容器 。陶缸(壇)透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過(guò)程中溶于酒中，對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作
用 。經(jīng)測(cè)定溶于酒中較多的有Al，F(xiàn)e，Cu，Pb，Mn 。其中Fe，Cu去新酒味能力較強(qiáng)，一般Fe含量越高，酒色越黃 。優(yōu)質(zhì)白酒采用陶缸容器延續(xù)至今 。但陶缸容積小，每噸酒約占地4ml，封口不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致酒的揮發(fā)損失大，年損耗可達(dá)2.5%~18.30%，這是其明顯的缺陷 。
順便再說(shuō)說(shuō)貯酒容器對(duì)白酒質(zhì)量的影響：
不同的貯存容器，對(duì)白酒的老熟產(chǎn)生著不同的效果，直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量 。因此，在生產(chǎn)實(shí)踐中，對(duì)貯存容器影響白酒質(zhì)量的因素和如何選擇適當(dāng)?shù)馁A酒容器，是應(yīng)引起足夠重視的 。白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，各種容器都有其優(yōu)缺點(diǎn) 。在確保儲(chǔ)存中酒不變質(zhì)、少損耗并有利于加速老熟的原則下，可因地制宜，選擇適用的儲(chǔ)存容器 。
(一)儲(chǔ)存容器類型
1.陶壇容器
陶壇容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一，通常是以小口為壇，大口為缸 。這類容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過(guò)程中溶于酒中，對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作用 。生產(chǎn)成本也較低 。由于陶壇的陶土穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，因此陶壇在我國(guó)白酒廠被廣泛使用，有利于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒 。陶土容器容積較小，一般為225~350kg，最大的是1000kg 。陶壇貯酒有兩個(gè)顯著特點(diǎn)，一是陶壇在燒結(jié)過(guò)程中形成了微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)在貯酒過(guò)程中形成毛細(xì)管作用，將外界的氧氣緩慢地導(dǎo)入酒中，促進(jìn)基礎(chǔ)酒的酯化和其它氧化還原反應(yīng)，使酒質(zhì)逐漸變好，二是陶土本身含有多種金屬氧化物，在貯酒過(guò)程中逐漸溶于酒中，與酒體中的香味成分發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，對(duì)酒的陳釀老熟有促進(jìn)作用 。陶壇貯酒也有其自身固有的缺點(diǎn)，由于存在微孔結(jié)構(gòu)，造成基礎(chǔ)酒在儲(chǔ)存過(guò)程中易發(fā)生揮發(fā)和滲漏，造成貯損耗過(guò)高，由于陶壇極易破碎，因此不宜運(yùn)輸及轉(zhuǎn)運(yùn)，且單壇貯酒容積較小，噸酒儲(chǔ)存面積過(guò)大，在儲(chǔ)存成本上很不經(jīng)濟(jì)，因此陶壇儲(chǔ)存主要應(yīng)用于高檔基礎(chǔ)酒儲(chǔ)存 。
2.血料容器
用射條或竹編成筐，或用木箱、水泥池內(nèi)壁糊以豬血料作為貯酒容器，所謂血料是豬血和石的灰調(diào)制成一種可塑性的蛋白質(zhì)膠質(zhì)鹽，遇乙醇即形成半滲透的薄膜 。其特性是水能滲透而乙醇不能下，滲透，對(duì)乙醇含量為30%以上的酒有良好的防漏作用，這是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種涂料 。這類貯酒容器曾廣泛應(yīng)用于白酒生產(chǎn)企業(yè)，造價(jià)較低，就地取材，不易損壞，其容量大小不等 。陜西省絕大數(shù)酒廠用荊條編成筐，再糊豬血料紙，容量為貯酒5，稱之為“酒?！?其它地區(qū)用木料或水泥鋼筋混凝土為材質(zhì)的容器，貯酒容量可達(dá)10~25t.

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