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臘肉、臘腸、火腿、咸魚是中國的傳統(tǒng)食品，經(jīng)過上千年的傳承，至今仍然在百姓餐桌占有一席之地。
在南方一些地區(qū)，它們是年貨清單中的必選項(xiàng) 。

傳統(tǒng)腌臘肉只能在涼爽的季節(jié)制作，以金華火腿為例，一般是在冬季生產(chǎn)，此時(shí)氣溫在0-10度左右。
有些人為了獲得更多的利潤，恨不得一年四季都能生產(chǎn) 。
但溫暖的氣候下細(xì)菌、霉菌繁殖迅速，腌臘肉容易變臭，招來蚊蟲和老鼠，導(dǎo)致生蟲、生蛆或被老鼠啃食，于是一種特殊的“工藝”應(yīng)運(yùn)而生。

實(shí)際上，用農(nóng)藥浸泡或熏蒸確實(shí)是不法商販的秘密武器。
其中有機(jī)磷農(nóng)藥最為常見，比如敵敵畏、敵百蟲、三唑磷、樂果、氧化樂果、馬拉硫磷、甲胺磷、毒死蜱等。
除了火腿，臘肉、臘腸、腌魚等食品也有可能用到有機(jī)磷農(nóng)藥。
比如2004年寧波市衛(wèi)生監(jiān)督所檢測了30余份當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的腌制海產(chǎn)品，其中的11份鰻魚干有6份檢出敵敵畏，兩份檢出敵百蟲。
2014年湖北省疾控中心從各市縣采集了咸魚樣品30余個(gè)，有一個(gè)檢出微量毒死蜱。

【問題不可忽視】
經(jīng)過媒體曝光，這一行業(yè)亂象浮出水面。
后來，敵敵畏和敵百蟲先后被原衛(wèi)生部列入“違法添加黑名單” 。
隨著監(jiān)管力度不斷加大，社會(huì)監(jiān)督不斷加強(qiáng)，腌臘制品使用有機(jī)磷農(nóng)藥的情況比過去有了較大改觀，但依然存在少量違規(guī)的情況。
2013年，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測項(xiàng)目從9個(gè)省市采集了863份臘肉制品，其中38份（4.4%）檢出有機(jī)磷農(nóng)藥，主要是敵敵畏、敵百蟲和三唑磷。
云南的問題比較突出，接近1/4的樣品檢出有機(jī)磷農(nóng)藥，其中3個(gè)樣品居然同時(shí)檢出5種有機(jī)磷農(nóng)藥。
北京、上海、廣東、福建和浙江的樣品均未檢出有機(jī)磷農(nóng)藥，這些也是食品安全相對較好的地區(qū) 。
此外，農(nóng)貿(mào)市場的檢出率最高，散裝臘肉的檢出率明顯高于帶包裝的。
換句話說，超市里帶包裝的臘肉安全性明顯更高。

【危害有多大】
對于一種違法產(chǎn)品，不管會(huì)不會(huì)吃出毛病，都應(yīng)該嚴(yán)厲打擊。
不過媒體一說到“毒臘肉”、“毒香腸”，往往會(huì)來一句“長期大量食用或?qū)е掳┌Y”之類的總結(jié) 。
以檢出率最高的敵敵畏、敵百蟲和三唑磷為例，它們在蔬菜中的允許殘留量一般在每公斤0.1-0.5毫克不等。
而風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，它們在多數(shù)臘肉中的殘留量低于每公斤0.1毫克。
由于腌臘制品吃的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于蔬菜，因此臘肉中農(nóng)藥殘留的健康威脅很有限。

【壞事成雙】
除了有機(jī)磷農(nóng)藥，還有一些危險(xiǎn)因素需要考慮。
敵敵畏是有毒農(nóng)藥，只有違法分子才會(huì)將它用在食品中。既然已經(jīng)違法了，也就不在乎做的更絕一點(diǎn) 。
2012年東莞中堂鎮(zhèn)的“毒臘腸”案就是典型，這個(gè)黑作坊的銷量在每天1000斤以上，僅公安機(jī)關(guān)現(xiàn)場查獲的就有6000斤。
違法分子買通了監(jiān)管人員，使用的原料是死豬肉、亞硝酸鹽和工業(yè)鹽等，用點(diǎn)敵百蟲驅(qū)蟲防腐也就不足為奇了。