我先來介紹一下毛血旺的故事
20世紀(jì)40年代 ， 沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎 ， 以低價處理 。王的媳婦張氏覺得可惜 ， 于是當(dāng)街賣起雜碎湯的小攤 ， 用豬頭肉、豬骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制 ， 加豌豆熬成湯 ， 加入豬肺葉、肥腸 ， 味道特別好 。在一個偶然機(jī)會 ， 張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺 ， 發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩 ， 味道更鮮 。這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃 ， 遂取名毛血旺 。“毛”是重慶方言 ， 就是粗獷 ， 馬虎的意思 。[3] 且有毛肚百葉等雜碎為主料 。
毛血旺又叫“冒血旺” ， 其味道麻、辣、鮮、香四味俱全 。“血旺”一詞指血豆腐 ， 一般用鴨血 ， 個別有用豬血 ， 主要食材還有鱔魚片 ， 毛肚 ， 魷魚 ， 肥腸 ， 午餐肉等 ?？谖堵槔?。
麻辣鮮香 ， 汁濃味足 。
口感：成菜湯汁紅亮 ， 麻辣燙嫩鮮 ， 味濃味厚 ， 開胃下飯促進(jìn)食欲 。
觀：打眼望去 ， 一片“紅海洋” 。正宗的毛血旺 ， 盆內(nèi)的紅油不會少于一半 ， 而且油滑透亮 ， 不渾不濁 。其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點(diǎn) 。油少不僅影響味道和口感 ， 也不利于保溫 。在順序上 ， 建議先吃肉類后吃白菜、粉絲等物 。因?yàn)椴巳~易“掛油” ， 吃起來更辣 。循序漸進(jìn) ， 先從不太辣的吃起 。
制作方法
方法一
主料：鴨血(白鴨)(500克) 黃豆芽(150克) 輔料：鱔魚(100克) 、水發(fā)毛肚（100克）、豬肉(肥瘦)(100克) 、火腿腸(150克) 、水發(fā)魷魚（50克）黃花菜(50克) 木耳(水發(fā))(50克) 、 萵筍(100克)。調(diào)料：大蔥(50克) 、鹽(3克)、 辣椒(紅、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克)。
極品毛血旺是在此基礎(chǔ)上加以改進(jìn)加入了海參、毛肚、鱔魚肉、黃喉片、午餐肉片 。
【毛血旺怎么做經(jīng)典?】調(diào)料：辣椒、麻椒等 。
將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中 ， 用小火煸炒香 ， 加湯熬制后 ， 撈出渣 ， 然后放入味精、白糖、醋等調(diào)料 。將主輔料切片、改刀、飛水 ， 加入熬好的紅湯汁內(nèi) ， 燒開后裝入盛器 ， 撒入蔥花 。將色拉油燒熱 ， 放入花椒、辣椒 ， 熗出香味 ， 迅速澆在上面即成 。
方法二
1、 將鴨血切成條塊 ， 入沸水氽煮后撈出；
2.、黃豆芽切去須根；
3、火腿腸切成大片 ， 豬肉（肥瘦各半）切成片 ， 萵筍頭切成條；
4、黃花抽去睢蕊 ， 干辣椒切節(jié)；
5、火鍋底料用水化開 ， 放入鍋內(nèi)燒沸熬味；
6、下精鹽、味精 ， 放入血旺、鱔片、水發(fā)魷魚、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發(fā)木耳、大蔥及各種蔬菜共煮；
7、等黃豆芽斷生后起鍋轉(zhuǎn)入盆內(nèi) ， 放入水發(fā)毛肚；
8、 炒鍋置旺火上 ， 倒油燒至六成熱 ， 放入辣椒節(jié)炸呈棕紅色 ， 下花椒炸香 ， 淋在盆內(nèi)上桌 。
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