【灌臘腸做法 灌臘腸怎么做】1、用料：瘦肉3500克 ， 肥肉1500克 ， 精鹽100克 ， 白糖250克 ， 生抽250克 ， 山西汾酒150克 ， 清水750克 。
2、腌制：制作這款臘腸 ， 得分二個(gè)步驟 ， 首先是將肥肉放入開水之中浸熟 ， 拌上少量山西汾酒 ， 埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉” ， 原因是肥肉腌透煮熟后呈透明 ， 有如冰塊而得名 ， 且如此制法 ， 可令肥肉不肥不膩） ， 腌約1天后 ， 用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好像黃豆大小的肉粒 ， 調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻 ， 腌約至少8小時(shí) 。
3、風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口 ， 可將瘦肉先攪撻一番） ， 放入同一鋼盆之中 ， 加入清水 ， 借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中 ， 以九成飽滿務(wù)度 ， 然后將兩端腸衣打結(jié) ， 用針耙在肉腸上密插 ， 以利疏氣 ， 再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上 ， 中段綁上水草 ， 掛穿在竹桿上 ， 先用炭火稍稍焙干 ， 再放入通風(fēng)處晾曬7天左右 ， 以肉腸身硬為度 。
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