蛋糕表面濕潤粘手是因配方的濕區(qū)配置、蛋白打發(fā)、烤箱溫度、倒扣時(shí)離桌面太近等原因 。
1、配方不對(duì)：濕性原材料過多，造成蛋糕表面濕潤 。
2、蛋白打發(fā)：蛋白打發(fā)過頭變成棉花狀或消泡 。正常打發(fā)是蛋白達(dá)到干性發(fā)泡，先打發(fā)蛋黃，后打發(fā)蛋白，避免蛋白消泡 。
3、溫度不對(duì)：烤箱選擇的溫度不夠，蛋糕沒有烤透 。
4、倒扣不對(duì)：倒扣時(shí)離桌面太近，使水汽回流，造成蛋糕表面濕黏 。
蛋糕分類：
1、面糊類蛋糕：配方中油脂用量高達(dá)面粉的60%左右，用以潤滑面糊，使產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪混過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨松作用 。如奶油蛋糕、布丁蛋糕 。
2、乳沫類蛋糕：配方特點(diǎn)是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂 。利用蛋液中強(qiáng)韌和變性的蛋白質(zhì)，在面糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨松 。根據(jù)所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白和使用全蛋的海綿類 。
【蛋糕表面濕潤粘手怎么回事】3、戚風(fēng)類蛋糕：用混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變?nèi)槟惖案獾慕M織而成 。
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