【熟雞蛋能淹出油來嗎】鮮蛋的成分中有蛋白質(zhì)，有脂肪 ， 這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液 。
當(dāng)鮮蛋用鹽腌制后 ， 由于鹽分侵入蛋內(nèi)，鮮蛋的蛋白質(zhì)受鹽作用而發(fā)生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而集合在一起，咸蛋煮熟時(shí)，蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在 ， 能見到出油 。
熟雞蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊 ， 油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，所以不見出油 。
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