1、夏季用冷水和面 ， 冬季用溫水和面 ， 冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí) 。和面時(shí)要慎加水 。
2、和面要多搓揉幾遍 ， 促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分 ， 表成的面筋真心性好 。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜 。
3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí) ， 要掌握好發(fā)酵的程度 。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀 ， 有許多小也 ， 說明已經(jīng)發(fā)酵好 。蜂窩狀面體的眼子越大 ， 說明酵發(fā)得越老 ， 甚至要發(fā)過頭了 。
4、饅頭上籠蒸煮前 ， 要經(jīng)過餳面 。冬季餳面約15～20他鐘 ， 夏季則短些 。饅頭上籠時(shí) ， 鍋內(nèi)的水必須大開 ， 10分鐘要見大氣 。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣 ， 有漏氣處須用濕布堵嚴(yán) 。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊 。
【蒸饅頭不變黑技巧 蒸饅頭不變黑的方法】6、蒸饅頭時(shí) ， 鍋內(nèi)須用冷水加熱 ， 逐漸升溫 ， 使饅頭坯均勻受熱 。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭 ， 因這樣蒸制的饅頭容易夾生 。
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