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普洱茶陳化價值之普洱陳化是品質再造的過程

云知道

【普洱茶陳化價值之普洱陳化是品質再造的過程】普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程 。我們之所以說普洱茶的陳化是品質再造，是因為這個過程不是簡單地品質提高，而是“脫胎換骨”的改變 。
以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高(普洱茶特殊品種----月光白，是目前已知內含氨基酸總量最高的茶品)，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低 。但是，在這個過程中，一些微生物對茶葉內含物質的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局 。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價值極高 。
再以GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）為例，GABA也是茶葉的氨基酸之一，是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的 。它是一種非常重要的抑制性神經遞質，主要參與腦的生理活動，具有安神、催眠等作用 。對維持大腦健康有一定效果 。GABA幾乎存在于所有茶類的鮮葉中，但含量較低，在綠茶、烏龍茶以及未發(fā)酵的普洱茶，其含量僅為20-35mg/100g（干茶），不能產生任何安神和催眠等功能性作用 。但唯獨普洱茶，在經過厭氧發(fā)酵后，尤其是二十年以上的陳年普洱茶和陳化期達到三年以上的熟茶，其GABA含量卻高達135mg/100g（干茶） 。
GABA含量的提高有什么意義呢？
過去，普洱茶始終有一個未解之迷，就是為什么陳年普洱茶飲后不影響人的睡眠，關于這一點，很多學者認為，是普洱茶在加工過程中，尤其是后發(fā)酵階段，影響人睡眠的主要原兇----咖啡因逐漸散失所致 。但在對普洱茶進行化學分析后發(fā)現(xiàn)，這一結論是不成立的 。很多普洱茶內含的咖啡因不僅存在，且指標遠遠高于綠茶與烏龍茶 。以筆者供職的蒙頓茶制品(昆明)有限公司所生產的普洱茶膏為例，其在“農業(yè)部茶葉檢測中心”的檢驗中，咖啡因含量競高達8.46 。為目前已知的各種茶葉中咖啡因含量最高 。但品飲后，卻不影響人的正常睡眠 。這又是為什么呢 。
答案就在GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）上 。因為GABA最基本的生理功能就是對咖啡堿的受體產生競爭性的頡抗作用 。換句話說，是GABA將咖啡因影響人的睡眠這部分“作用”給抵消了 。
（GABA是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的）
從這個例子上，我們不難看出，將普洱茶的陳化過程定性為品質再造，是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產物 。它隨著時間的推移，發(fā)酵過程的漸進，又體現(xiàn)出“變”的特性 。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質”的改變 。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化 。
普洱茶含有大量的(達干物比重30％)兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶(P和過氧化物酶作用的多酚化合物 。在完整的葉片中，我們可從細胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物 。但當液泡破裂時，兒茶素迅速氧化，產生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素 。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產生茶黃素，而過氧化物酶主要產生茶紅素 。陳化后的普洱茶，其品質受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質越好 。
以普洱茶自然發(fā)酵的生茶為例，其沖泡后的茶湯顏色(以第七泡湯色為基準)，由最初的黃色（一至五年）——橘黃（五至十年）——玫瑰紅（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒紅（二十至二十五年）——寶石紅（二十五至三十年），其湯色變化形成一個完整的過程鏈條 。

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