可以不放堿，如果為了口感更好，可以加一點點堿 。如果天熱，酵母發(fā)面會發(fā)酸，這時你可以把堿用水化開，和在面中，這里加的堿不是用來發(fā)酵，是用來中和酸性；如果天不熱，可以不放堿，面粉發(fā)酵會很快 。
傳統(tǒng)發(fā)酵可將酸奶與面混合制作面團(tuán)置于干燥處放置幾天，待表面形成硬殼、捏開后有明顯發(fā)酵氣和酸氣即成老酵面 。以后每做制品一次，均留少許面團(tuán)做為老面使用 。
使用老面時，可將老面放于適量水中泡化，忌用熱水，熱水會燙死菌種，然后代水和面 。若要增加風(fēng)味可再加奶制品一起和面 。和好面后將面團(tuán)置于容器用保鮮膜或加蓋密封發(fā)酵(25至30℃左右，一夜即可) 。
【酵母發(fā)面用放堿嗎 酵母發(fā)面的方法和用量】兌堿時，將堿面分次、少量加入 。加入一些就揉勻，使堿面充分分布于面團(tuán) 。每加一次堿面揉勻后聞聞氣味，以聞不到酸氣、出甜氣為準(zhǔn)，這時就可以制坯蒸制饅頭 。
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