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發(fā)面有哪些技巧

云知道發(fā)面

【發(fā)面有哪些技巧】

發(fā)面有哪些技巧



1、選對(duì)發(fā)酵劑 ?；钚愿山湍福ń湍阜郏┦且环N天然的酵母菌提取物，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì) 。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用 。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過(guò)程中還能增加面團(tuán)中的B族維生素 。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍 。
2、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少 。發(fā)酵粉是天然物質(zhì) ， 用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也說(shuō)不定 。所以，對(duì)于面食新手來(lái)說(shuō)，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率 。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買(mǎi)哪種 ， 效果都不錯(cuò) 。
3、活化酵母菌對(duì)新手比較重要 。建議新手先活化酵母菌 ， 適量的酵母粉放入容器中 ， 加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少 。如果圖省事，全部水量也沒(méi)問(wèn)題 。）將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用 。這就是活化酵母菌的過(guò)程 。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻 。
4、和面的水溫要掌握好 。和面用溫水，溫度在28-30度之間最好 。特別提示：用手背來(lái)測(cè)水溫 。就算是在夏天，也建議用溫水 。當(dāng)然也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過(guò)程盡量短一些，能節(jié)約時(shí)間不是 。
5、面粉和水的比例要適當(dāng) 。面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要 。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面 。水多面少，發(fā)出來(lái)的面團(tuán)軟踏踏 ， 成品口感差 。比如：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于2：1的比例 。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子 ， 可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度 。
6、面團(tuán)要揉光滑 。面粉與酵母、清水拌勻后 ， 要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合 。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤(rùn) 。水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì)沾手 。
7、保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵 。發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過(guò)40度 。濕度在70-75%之間 。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的 。一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋 。在蒸鍋這個(gè)小環(huán)境里溫度、濕度都有了 。
8、二次發(fā)酵別忘了 。從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔 。不過(guò)發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束 。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對(duì)密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右 。二次發(fā)酵對(duì)發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用 。
9、巧用發(fā)酵輔助劑 。添加少許白糖 ， 可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間；添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟；添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣；添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程；添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)；添加少許酸奶 ， 能讓酵母菌開(kāi)足馬力去干活；添加少許雞蛋液，能增加營(yíng)養(yǎng) 。

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