豬肉的不同部位肉質(zhì)不同 ， 一般可分為四級 。特級：里脊肉；一級：通脊肉 ， 后腿肉；二級：前腿肉 ， 五花肉；三級：血脖肉 ， 奶脯肉 ， 前肘、后肘 。不同肉質(zhì) ， 烹調(diào)時(shí)有不同吃法 。1．里脊肉 是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉 。肉中無筋 ， 是豬肉中最嫩的肉 ， 可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳 。2．臀尖肉 位于臀部的上面 ， 都是瘦肉 ， 肉質(zhì)鮮嫩 ， 一般可代替里脊肉 ， 多用于炸、熘、炒 。3．坐臀肉 位于后腿上方 ， 臀尖肉的下方臀部 ， 全為瘦肉 ， 但向質(zhì)較老 ， 纖維較長 ， 一般多作為白切肉或回鍋肉用 。4．五花肉 為肋條部位肘骨的肉 ， 是一層肥肉 ， 一層瘦肉夾起的 ， 適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用 。5．夾心肉 位于前腿上部 ， 質(zhì)老有筋 ， 吸收水分能力較強(qiáng) ， 適于制餡 ， 制肉丸子 。在這一部位有一排肋骨 ， 叫小排骨 ， 適宜作糖 醋排骨 ， 或煮湯 。6．前排肉 又叫上腦肉 。是背部靠近脖子的一塊肉 ， 瘦內(nèi)夾肥 ， 肉質(zhì)較嫩 ， 適于作米粉肉、燉肉用 。7．奶脯肉 在肋骨下面的腹部 。結(jié)締組織多 ， 均為泡泡狀 ， 肉質(zhì)差 ， 多熬油用 。8．彈子肉 位于后腿腿上 ， 均為瘦肉 ， 肉質(zhì)較嫩 ， 可切片 ， 切丁 ， 能代替里脊肉 。9．蹄膀 位于前后腿下部 ， 后蹄膀又比前蹄膀好 ， 紅燒和清燉均可 。10．脖子肉 又稱血脖 ， 這塊肉肥瘦不分 ， 肉者質(zhì)差 ， 一般多用來作餡 。11．豬頭 宜于醬、燒、煮、腌 ， 多用來制作冷盤 ， 其中豬耳、豬舌是下酒的好菜 。【豬肉各部分的名稱及適宜烹飪的方法】
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