1、油、點(diǎn)心等食物放的時(shí)間久了，會(huì)產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，稱為“哈喇味” 。哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發(fā)生氧化、酸敗產(chǎn)生的異味 。因此，含油高的食物若儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，很容易變哈喇 。
【油變質(zhì)的味道怎么形容 油變質(zhì)是什么味】2、“哈喇味”，即酸價(jià)超標(biāo) 。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，也是衡量脂肪質(zhì)量的重要標(biāo)志 。脂肪在長(zhǎng)期保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸 。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān) 。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一 。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好 。
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