1、食材準備 。筍母雞、大茴3兩，小茴6兩，紅蔻3兩，白蔻2兩，肉蔻3兩，丁香3兩，白芷3兩，良姜3兩，草蔻3兩，草果3兩，花椒6兩，三奈3兩，蓽撥3兩，砂仁6兩，干姜6兩，香葉3兩 。
2、每一種分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循環(huán) 。
3、鹵雞過程 。把雞毛拔凈后，盤好，將鹵湯燒沸后，將盤好的雞放至鍋內(nèi)，用篦子壓在雞上，再壓上一塊凈的石頭，再放入調(diào)料（白糖、鹽、料酒、糖色、水適量），放至鍋內(nèi)即可（注：按50斤湯計算：2斤鹽，1斤糖，1斤料酒，燒開后1小時，再鹵） 。
【香酥雞秘制方法 需要準備什么食材】4、鹵雞時間 。蛋雞：一般3—4小時 。公雞：一般30分鐘左右 。另外，酌情雞的老嫩分析，所鹵的時間長短而定：蛋雞：3—4小時閉火，燜20---30分鐘即可 。公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出 。
5、銷售時，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進行炸制，出現(xiàn)外皮金黃色即可撈出，之后，表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可 。
6、辣椒油的配制 。紅辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，鹽適量 。用時把鹵湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若干小包，一只雞配一包 。
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