牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等營養(yǎng)物質(zhì) ， 牛奶中的這些物質(zhì)，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一種穩(wěn)定的體系 。
當牛奶煮沸后，粘度下降，在靜止冷卻過程中，諸如脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)等將部分上浮，在蒸發(fā)冷卻的過程中，這些上浮營養(yǎng)物質(zhì)在表面就形成一層膜，俗稱奶皮 。
【牛奶加熱為什么表面會有一層皮】其主要成分是脂肪、蛋白質(zhì)等 。在工廠生產(chǎn)消毒奶時，要經(jīng)過高壓均質(zhì)加工，均質(zhì)就是把煮后會上浮的物質(zhì)經(jīng)過高壓攪碎成可溶性的細微狀，易于被人體直接吸收 。而這些攪碎的微粒是均勻的分散游離在奶中，所以就不大會上浮 。因此不能因為脂肪上就浮說牛奶好，恰恰相反 ， 這正說明其加工工藝還不完善 。
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