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你好很高興解答你的，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對面食的制作是專業(yè)級別的，同時對鹵菜的制作也是專業(yè)級別的，而你問的鹵肉的配方及制作步驟有哪些，問的比較大，相信肯定會有很多的解答，但我相信我的解答含金量絕對是最高的。下面就說下怎樣制作鹵菜以及鹵菜的配方。

鹵菜的制作流程
要想制作出一個合格的鹵菜味道，僅僅是有鹵菜的香料配方是完全不夠的，一個成熟且合格的味道應(yīng)該是：
香料單子＋調(diào)料單子＋制作工藝「操作流程」＋鹵水保養(yǎng)＋鹵油保養(yǎng)＋成品菜保養(yǎng)＝商業(yè)版配方＝鹵菜味道
上面的這個公式可以說是個人多年的操作經(jīng)驗的高度總結(jié)，其中每一個環(huán)節(jié)都是非常重要的，如果僅僅是有一個香料單子，也就是很多人在意的香料配方，其實是做不出一個好的味道，因為這個公式中的任何一個部分對于鹵菜的最終形成的味道都至關(guān)重要，懂行的人自然能出這個公式的含金量，不管是什么類型的鹵菜制作，都離不開這個公式的每一個環(huán)節(jié) 。
為了更好的讓更多的網(wǎng)友能看懂這個公式，所以下面我就用一個商業(yè)版的鹵菜配方及操作步驟具體講解下鹵菜的制作，以及這個鹵菜的公式的每個部分所扮演的角色。

舉例說明商業(yè)版鹵菜制作分享
香料單子部分：
首先要說的就是鹵菜制作公式中的第一個部分，那就是香料單子部分「也就是很多人說的香料配方」
1，八角20克　2，山乃10克　3，茴香10克　4，草果10克　5，花椒15克
6，紅寇15克　7，砂仁8克　8，良姜8克　9，桂皮8克　10，丁香5克
11，白芷6克　12，辛夷3克　14，碧波1克　15，香葉5克　16，木香3克
18，白寇10克
川椒600克大蔥150克生姜120克
上述香料配方中的香料其實在鹵水中的作用主要就是兩個，第一個就是香料能夠去除肉類食材中的異味怪為腥臭味從而還原肉類食材中的肉香味，第二就是賦予肉類食材一定的香料的味道，讓肉類食材更加的芳香，也就是說成品鹵菜的味道主要體現(xiàn)的就是肉香味和香料的味道，在這個基礎(chǔ)上，在適當?shù)脑黾右恍┱{(diào)味料，調(diào)味料的作用就是給食材增加鮮味提高香度，同時某些調(diào)味料也具有去除肉類上的異味的作用。

調(diào)料單子部分：
鹽300克　雞精20克　味精25克　玫瑰露酒80克　焦糖色30克克　冰糖25克　紅曲米50克「紅曲米水，根據(jù)食材的上色情況適當增減就可以」
上面也說了調(diào)料部分主要承擔的是鹵菜的鮮味和香味的角色，但是有一點要講的是，調(diào)料的香味和香料的香味和肉類食材本身的肉香味都不同。
香料香味——帶有不同的香料味道，更加的豐富多彩
肉類食材香味——單純的就是肉香味，肉香味能夠帶來油膩感，也就是肉香味更加的渾厚，更耐人尋味
調(diào)料香味——更注重于鮮香味道，這種鮮香味道主要體現(xiàn)于回味上，香味比較單一，既沒有香料的豐富多彩，也沒有肉香味的厚重感。
制作工藝部分：
鹵菜的制作工藝包含的比較多，包括肉類食材的前期處理，其中就有某些肉類食材的泡發(fā)上，食材是否選擇焯水處理或者泡水處理，不同食材的鹵制時間，還包括某些鹵菜需要做造型，例如一些整雞的鹵制前都需要給雞弄個造型，可能文字說的不可能那么詳細，所以這里主要講一下，鹵菜高湯的制作工藝以及配料，因為如果是個人在家中制作高湯的制作才是最關(guān)鍵的。