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鹵水制作工藝
雞架4斤　豬棒骨5斤　生姜適量大蔥適量
1，加入適當(dāng)清水大火熬制，水開后撇去浮沫，熬制3小時(shí)左右即可，將高湯中的骨頭撈出，高湯中的雜質(zhì)清除干凈留著備用，高湯為10斤，如果高湯不夠10斤可以適當(dāng)添加些清水。
2，將川椒和所有的香辛料用溫水浸泡10分鐘去除備用
3，紅曲米放入沸水中大火熬煮1分鐘，留著帶有顏色的水備用
4 。然后鍋中倒入色拉油，油溫加熱到三層熱左右，下入蔥姜和香料。翻炒一下倒入高湯中。
5，下入辣椒，和所有的調(diào)料，放入準(zhǔn)備好的肉類食材鹵制即可
這就是鹵水的制作部分的操作以及流程，制作這個(gè)鹵水要注意的是，鹵水顏色的調(diào)整，紅曲米水不要一次全部加入，最好是分多次加入，這樣有利于顏色的調(diào)整，放置一次加入過多鹵水顏色過重。

鹵水保養(yǎng)注意事項(xiàng)
鹵水的保養(yǎng)至關(guān)重要，因?yàn)辂u水的養(yǎng)成也是鹵菜味道形成的一個(gè)關(guān)鍵，鹵水用的次數(shù)越多，鹵水的時(shí)間越長，鹵水的味道也就會(huì)越好，也就是說老鹵水的味道是成品鹵菜味道形成的另一個(gè)關(guān)鍵，一個(gè)合格的老鹵水即使是不放任何香料，鹵制肉類食材也會(huì)給食材帶有各種味道，其中就包括香料的香味以及肉香味和調(diào)料的鮮香味。
鹵水保存需要注意；
第一，鹵制完食材過后，需要每次將鹵水中的渣子打撈干凈，這些渣子就包含碎肉，血沫子，香料渣子等等，而這些渣子是導(dǎo)致鹵水發(fā)酸的一個(gè)關(guān)鍵因素。
第二，每次使用完的鹵水，晚上需要大火燒開，如果長期不用那么需要冷凍保存。
第三，如果天氣過熱，鹵水需要放置陰涼通風(fēng)處，放置鹵水局部溫度過高，鹵水長期保持高溫狀態(tài)下，也容易變質(zhì) 。

鹵油的保養(yǎng)：
【鹵肉配方及制作步驟有哪些】鹵油的保養(yǎng)其實(shí)就很簡單了，因?yàn)辂u油是不易變質(zhì)的，只需要每次使用完將鹵油單獨(dú)取出過濾即可，但是有一點(diǎn)要注意的是，鹵水整個(gè)是分層的，上中下三層，最上面是鹵油，中層【也就是鹵油和鹵水的分隔層是中間層】其實(shí)是血沫子和一些臟東西，我們在取出鹵油的時(shí)候，需要將中間層的雜質(zhì)取出扔掉，這個(gè)中間層的雜質(zhì)如果長期不清理容易壞鹵水同時(shí)會(huì)影響鹵水的味道。
成品鹵菜的保養(yǎng)
為什么要說成品鹵菜的保養(yǎng)呢，因?yàn)槌善符u菜在空氣中放置的時(shí)候會(huì)隨著時(shí)間的流逝，鹵菜的顏色會(huì)慢慢變黑，這種情況其實(shí)就是鹵菜的氧化反應(yīng)，同時(shí)有些鹵菜長時(shí)間賣不出去，就會(huì)失去新鮮度，所以這個(gè)時(shí)候就需要適當(dāng)?shù)幕劐佒匦蔓u制一下，但是在回鍋鹵制的時(shí)候往往鹵菜的味道會(huì)加重，鹵菜變得咸了，所以這個(gè)時(shí)候鹵菜的味道就會(huì)有很大的影響，正確的回鍋鹵制的方法應(yīng)該是，取出適當(dāng)鹵水兌制一些清水，然后用這個(gè)稀釋過后的鹵水鹵制不新鮮的鹵菜，這樣就可以保證鹵菜回鍋重新鹵制的時(shí)候，不會(huì)導(dǎo)致鹵菜味道過重的情況。

綜上所述
鹵菜的制作是由各個(gè)部分組成，而鹵菜的味道的形成也是由各個(gè)部分組成，如果想要靠單一的香料部分做出一個(gè)合格的鹵菜味道，是不可能的事，所以想要制作處一個(gè)好的味道，就要用心學(xué)習(xí)鹵菜制作的么一個(gè)環(huán)節(jié)，如果你自己嘗試著做一次鹵菜，那么你就知道我的這篇文章的內(nèi)容含金量有多高了。