鹵味店用鹵水鹵豬蹄的配方和制作方法
1、主料：生豬頭1000克
2、香辛料：桂皮4克，生姜30克，大料3克，料酒50克，花椒3克（鹵料袋包好）
3、調(diào)料：鹽6克、白酒50克、花雕酒50克、蔥白段100克、姜塊200克、沙姜粉50克，高湯2000克，蠔油20克，雞精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大蔥30克，油炸圓蔥30克，老抽20克，紅曲米5克
4、做法：
（1）清理；先把生豬頭上的毛清理干凈；
（2）浸泡；清洗浸泡2—6小時(shí)無血水為止，要用堿面和醋浸泡去異味，
（3）去腥；然后再將豬頭肉放入冷水鍋里稍煮一小會(huì)兒，加入蔥姜料酒去腥
（4）鹵水；先在鍋中倒入高湯（之前老湯制作方法文章請(qǐng)查看）把調(diào)料和鹵料包放入鍋中煮半小時(shí)左右，煮出香料味道后，再下入豬頭肉煮制
（5）糖色；另起鍋放少許油，放入冰糖翻炒至發(fā)黃色，糖色制作好后，倒入鹵鍋里即可上色
（6）煮肉；鍋燒開轉(zhuǎn)用小火，煮60分鐘左右，時(shí)間是根據(jù)肉質(zhì)老嫩而定，判斷生熟一般是用筷子扎一下，筷子輕松扎入肉中，說明肉煮熟了
（7）入味；一般肉類鹵制成熟后，味道不足，這就需要時(shí)間的入味了，如果在老鹵湯里浸泡12—24小時(shí)味道肯定超級(jí)美妙了
豬腳鹵水的配方和做法
1、主料：豬蹄2個(gè)
2、配方：八角、干辣椒、香葉、八角、白芷，草果、桂皮（用鹵料袋包好）
3、調(diào)料：老姜、白糖、老抽、生抽、辣椒醬、耗油、料酒、姜、蒜、大蔥、芝麻3勺
4、制作方法：
（1）豬腳剁成小塊洗凈，鍋中放清水放入豬蹄煮沸，加入料酒、蔥、姜并撇去除浮沫，撈出放在清水里洗凈備用 。
（2）鍋內(nèi)放適量燒油，小火依次下入姜、蒜、大蔥、生抽、辣椒醬、耗油、料酒煸炒出香味
（3）放入豬蹄不停翻炒，加入白糖、老抽上色，豬蹄顏色變?yōu)闊罴t色為好
（5）加入鹵料包，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜煮60—90分鐘后，大火收濃湯汁，豬蹄完成
秘制鹵豬蹄鹵料的配方
1、主料：豬蹄2個(gè)
2、香料：桂皮、八角、白芷、草果、香葉、花椒、砂仁、（布袋料包裝）
3、調(diào)料：醬油40克、蔥40克、30克、姜20克、料酒50克、水500毫升
4、鹵水：先將鹵料用一個(gè)紗布袋包起來，然后制作成鹵水
1、將豬蹄在清水中浸泡1小時(shí)左右，把血水浸泡出來 。
2、鍋內(nèi)放入清水將豬蹄放入鍋內(nèi)、并加入姜片、蔥段、料酒，煮10--15分鐘，
3、先讓豬蹄基本熟透，瀝干水備用 。
4、再將豬蹄放入老鹵水當(dāng)中，大火煮開，轉(zhuǎn)中火鹵制20分鐘左右，看豬蹄熟爛程度
5、用筷子輕松扎透即可關(guān)火，再浸泡3-6個(gè)小時(shí)入味 。
6、把撈到另一收汁鍋里，加入少量湯汁開大火，收汁1—3分鐘，將鍋內(nèi)湯汁徹底收干 。
7、鹵至用竹簽可以輕松插入皮肉中即可，不能鹵的太久，這樣的鹵豬蹄得皮肉會(huì)更Q彈，用手拿著啃肉香皮糯，就是香！
五香鹵豬蹄20年老師傅，教你鹵豬蹄配方制作方法，鹵豬蹄生意火爆
1、主料：豬蹄2個(gè)，清水5斤、
2、調(diào)料：冰糖、鹽、高度白酒、蔥姜
3、鹵料包：良姜3克，香葉4片，草果1個(gè)，八角（大料）10克，丁香4克、肉桂5克，白芷3克，，小茴香5克，
4、炒糖色有方法（鹵味通用）
水炒法；糖和水的比例為1:1
（1）選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖，根據(jù)需求和實(shí)際狀況，也要因人而異 。有經(jīng)驗(yàn)的老師傅都認(rèn)為冰糖相對(duì)來說，炒制后的糖色色澤更漂亮更有光澤，冰糖塊或是冰糖粉末均可 。一般綿白糖常用的是家庭，而餐飲廚房很少用 。
（2）開小火，將水和冰糖一起放入鍋內(nèi)，用勺子不停地翻炒，隨著溫度的升高，冰糖會(huì)慢慢溶化，隨著時(shí)間的延長，糖液在加熱過程中水份會(huì)不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來越高 。
推薦閱讀
- A4紙長度，a4紙長度是多少厘米
- 蘋果ipad幾寸 iPhoneipad2是幾寸的
- bd高清與hd高清的區(qū)別 bd與hd哪個(gè)更清晰
- 幾年前的微信聊天記錄能恢復(fù)嗎 好幾年前的微信聊天記錄可以恢復(fù)嗎
- 椒鹽煎帶魚的做法是什么
- 請(qǐng)問醫(yī)學(xué)臨床考研的內(nèi)容是什么
- 男主還是不良少年地痞的言情小說
- 新衣服都有甲醛嗎 如何有效去除新衣服中的甲醛
- 衣服什么布料好 如何選擇適合自己的衣服布料
- 比熊和泰迪的區(qū)別 比熊和泰迪的區(qū)別是什么