（3）用勺子攪動時感覺糖稀越來越粘稠，糖液會出現(xiàn)先冒大泡逐漸變成小泡，糖稀顏色會由白色變至金黃色，糖色就好了，關火即可成糖色 。
1，原料準備： 豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多） 。特制鹵水配方：高湯6干克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，干辣椒4個，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克 。
2，制作方法：
（1）將買回來的豬蹄清洗干凈，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發(fā)黑發(fā)焦，然后入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗干凈，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀 。
（2）鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香） 。（3）鍋下鹵水（其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味），大火燒至似開非開時，下豬蹄轉小火，一直保持“蝦眼”水狀態(tài)約1小時，關火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續(xù)浸泡20分鐘，撈出放涼 。
（4）當豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌
3，醬料及蘸料的調制：
【降江豬腳的鹵水配方 一般鹵味店用什么豬腳鹵水配方】
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