起到增加香味的作用；
牛油質(zhì)量的好壞對火鍋的味道有很大影響；
若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒 ， 上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì) ， 再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時(shí)，揀去姜蒜 ， 即得干凈牛油；
注意：
【牛油在火鍋中起什么作用】要掌握好煉制牛油的火候，牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃 ， 并且還會使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫 。
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