1、高粱要求無霉變、無蟲蛀、無異味 ， 沒有農(nóng)藥殘留的高粱 ， 一般為紅色高粱 ， 白色高粱單寧含量低 ， 做酒香味較差 。高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱 ， 軟質(zhì)高粱吸水好 ， 容易糊化；硬質(zhì)高粱淀粉含量高 ， 吸水稍差 。生產(chǎn)時要注意 。
2、浸泡：水溫85-90℃ ， 浸泡的水要淹過高粱15-20厘米 ， 浸泡時間16-18小時 。浸泡過程要翻動2-3次 ， 讓高粱充分浸泡 ， 浸泡時間到后 ， 放掉泡糧水 。
3、蒸煮：在酒甑低放一層粗糠 ， 均勻撒上高粱 ， 開大火進行蒸煮 ， 蒸煮時間1-2小時 ， 蒸煮達到內(nèi)無生心 ， 外微開花 ， 保證高粱完全熟透 。
4、打量水：就是給蒸煮過的高粱補充水分 ， 水溫在80℃以上 ， 越高越好 ， 一般要用開水 ， 加水量做到高粱吃水透徹 ， 不外流為準 。
【高粱酒怎么做成的 高粱酒做法】5、堆積：打量水后 ， 在地板上堆積20-30分鐘 ， 目的讓高粱充分吸水 ， 保證水分充足 ， 便于糖化 。
6、降溫：堆積時間到后 ， 開始降溫 ， 可以用鼓風機、風扇進行降溫 ， 要做到溫度均勻 ， 溫度一般在2℃以下 。溫度降到30-35℃（夏天越低越好） ， 加曲 。
7、加曲：加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一樣 ， 要以說明書為準） ， 加曲量冬季適當多夏季適當少 。加曲藥溫度均勻 ， 攪拌均勻 。加曲開要看看使用的是什么曲？目前傳統(tǒng)小曲要進行培菌工序 ， 一般在培菌床上培菌24-36小時 。非傳統(tǒng)小曲不需要培菌過程 。
8、發(fā)酵：加曲 ， 攪拌均勻后 ， 可以入缸（池子、窖池、桶等）密封發(fā)酵 ， 發(fā)酵溫度28-38℃ ， 最高不能超過40℃ 。發(fā)酵過程要檢查溫度 ， 溫度過低要采取保溫措施；溫度過高要采取降溫措施 。發(fā)酵過程不能打開 ， 避免空氣進入 ， 雜菌污染 。發(fā)酵期25-30天 。
9、蒸餾：把酒甑清洗干凈（土灶蒸餾要放足底鍋水 ， 蒸汽蒸餾不用放底鍋水） ， 在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的粗糠 ， 酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻殼 ， 用量3-5%） ， 使酒醅疏松 ， 便于蒸餾時蒸汽流通 ， 提高蒸餾效率 。把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在隔層上 ， 做到輕、松、均、薄、準 ， 不能、壓緊 ， 上完后 ， 蓋上酒甑蓋子 ， 把水封槽補足水 ， 開始進行蒸餾 。控制冷卻水的流量 ， 保證酒的溫度在20-25℃ ， 酒溫過高 ， 酒份揮發(fā) ， 產(chǎn)量減少；酒溫過低 ， 低沸點物質(zhì)不能揮發(fā) ， 質(zhì)量差 。酒開始下滴時 ， 根據(jù)下料量的多少決定接酒頭（一般1000Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下的原料接酒頭100-200ml ， 酒頭含有甲醇 ， 不能飲用） ， 控制冷卻水接酒 ， 到25-30度去尾 ， 尾酒單獨存放 ， 下次用來回餾 。入庫酒度建議在53-60度 。酒度低不適合貯存 。
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