解凍: 凍雞爪250公斤 ， 用自來(lái)水浸泡解凍 ， 至骨頭完全解凍，水溫不要超過(guò)15度 ， 如有條件流水解凍更好 。去血水用雙氧水浸泡40分鐘水 ， 可重復(fù)利用 ， 水渾濁后扔掉 ， 二次用補(bǔ)充三分之一雙氧水，基本可用三次 。煮雞爪先把水燒開后保溫2分鐘后加入雞爪，約煮3分鐘至七八成熟，煮完后要快速冷卻 ， 冷卻一般用兩桶水，一桶潔凈冷水，另一桶加1千克雙氧水 。先把雞爪放到冷水桶里降一下溫，再放到雙氧水桶里冷卻至室溫 。浸泡前先煮泡椒水，煮沸十八分鐘后降溫至室溫，浸泡時(shí)間16到18小時(shí) 。淹制溫度0到4度，淹制室要高度滅菌 。浸料，拌浸料時(shí)添加一小部分浸泡水溶解料 。包裝后要及時(shí)抽真空 。產(chǎn)品經(jīng)培養(yǎng)箱37、5度培養(yǎng)15天，未見任何變化，經(jīng)化驗(yàn)菌落指數(shù)達(dá)標(biāo) 。
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