1、要做腌制牛肉最好選取牛的背扭肉和腿心肉 ， 腿心肉以后腿肉質(zhì)最佳 ， 以肉色深紅 ， 纖維較長 ， 脂肪筋膜較少 ， 有光澤彈性 ， 洗凈掛晾 ， 切成塊重250克左右 。
2、然后將準(zhǔn)備好的各種配料磨成粉末備用 。在準(zhǔn)備一個腌制的容器要大一點的洗凈備用 。
3、然后將肉塊放進(jìn)準(zhǔn)備好的容器里倒入(濃度為2%的硝水)腌制 ， 用紗布蓋好 ， 讓肉排酸發(fā)酵 ， 等到略有酸味 ， 觸有粘感 。此時取出切成片 ， 厚度不超過0.2厘米 。并把準(zhǔn)備好的配料與肉片拌勻 。
注意不要一次把配料倒入 ， 應(yīng)該分多次以上撒入攪拌 ， 以免香料拌不勻 。
【腌臘牛肉教程 牛肉選哪一部分好】4、然后將拌好的肉片鋪在筲箕上 ， 以60～70℃烘烤 。當(dāng)下層烘至水氣沒有時 ， 肉片由白色轉(zhuǎn)為黑色 ， 又轉(zhuǎn)為棕黃色 ， 已八九成干時 ， 將底層烘篩調(diào)往中間層 。一般烘3～4小時就可以了 ， 出來后 ， 晾涼2～3分鐘 ， 用手把筲箕的兩對角一擠 ， 成品自然脫開 。
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