四川回鍋肉做法技術(shù)技巧總結(jié)
- 選好用料是決定回鍋肉好吃的第一步 ， 建議選擇座墩肉（二刀肉） ， 老一輩川菜廚師建議首選二刀肉 ， 當(dāng)然好的五花肉也是可以做好回鍋肉 ， 各有優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn) ， 根據(jù)自己需求選擇 。
- 煮回鍋肉也是有技巧方法 ， 記住肉煮七分熟 ， 給下一步操作留下空間 ， 肉煮七分熟爆炒的時候肉才容易成燈盞窩 ， 這樣做出來的回鍋肉不柴 ， 瘦肉化渣肥肉軟糯 。
- 選好四川本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣醬和豆豉 ， 做出道菜的靈魂 。
- 地道的傳統(tǒng)回鍋肉是只選擇蒜苗來做這道菜的輔料 ， 當(dāng)然根據(jù)自己口味需求 ， 也可以使用辣椒、豆腐干、干餅子…… ， 混合搭配來烹飪 。
- 切記這道菜因?yàn)檑h豆瓣和豆豉、甜面醬、醬油…… ， 這些都含鹽份 ， 這道菜不使用食鹽 ， 回鍋肉是一道濃烈的層次分明的菜肴 ， 鹽是死味菜品咸了整個這道菜就沒有靈魂所在 。
- 火候把控要準(zhǔn)確 ， 肉剛剛爆成燈盞窩就依次放入調(diào)味料 ， 蒜苗頭一定先放蒜苗葉后放入 ， 這樣整個這道菜成色靚麗食欲大增 。
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