【蘋果榨汁怎么變色了呢】 蘋果含鐵，暴露在空氣中，鐵就氧化了，如生銹般, 蘋果從樹上摘下后，雖然已經(jīng)脫離了母體，但呼吸活動仍在活躍的進(jìn)行著，這是由于蘋果中有酚類物質(zhì)，維持其呼吸作用的結(jié)果，當(dāng)蘋果削皮后，植物細(xì)胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)，新生的醌類物質(zhì)能使植物細(xì)胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變，所以蘋果削皮放一會兒后會變色，不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況，這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養(yǎng)成分有所降低，但尚可食用，如果蘋果削皮后放置時間較長，植物細(xì)胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養(yǎng)物質(zhì)分解較多，果膠物質(zhì)在酶的作用下進(jìn)一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉松散，濕潤，變色，變味，甚至腐爛變質(zhì) 。
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