空罐處理 先用清水將空罐沖洗干凈 ， 用 0.3%碳酸鈉浸泡30分鐘 ， 再用清水刷洗兩遍 ， 而后用100℃熱水或蒸汽消毒10—15分鐘 。瓶蓋、膠圈也用同樣的方法清洗消毒 。
配糖液 做罐頭所用的糖水濃度一般為 20—40% ， 由于柿子風(fēng)味偏淡 ， 可用35—40%的糖液 。化糖方法是：將糖和水按4：6或3.5：6.5的比例混勻 ， 迅速加熱至沸 ， 或先將熱水加熱至沸 ， 再加入白糖繼續(xù)加熱使之全部溶解 ， 而后趁熱用2層細(xì)布過濾 ， 并加入相當(dāng)于糖液重量0.2—0.3%的檸檬酸和0.1%的維生素C ， 于90℃保溫備用 。
裝罐 將果塊準(zhǔn)確稱量 ， 每瓶約裝 300克 ， 也可按果塊數(shù)量裝罐 ， 但不宜裝得過滿 ， 罐上部留10—15厘米空隙為宜 。同一罐中 ， 應(yīng)盡量保證果塊大小、色澤和成熟度一致 。裝罐后立即用灌注機(jī)或定量勺（小型生產(chǎn)用）灌入糖水200克左右 ， 罐上部留頂隙3—5厘米 。
排氣封口 排氣是封口前用加熱或真空泵排掉柿塊內(nèi)和罐內(nèi)頂隙的空氣 ， 使罐頭密封后形成一定的真空度 ， 減少罐內(nèi)物質(zhì)的氧化分解作用 ， 有利于保存 。排氣可用水浴式排氣箱 ， 排氣時 ， 保持水面在罐口以下 ， 以免水濺入罐內(nèi) 。罐頭在水溫接近沸點時放入 ， 而后迅速升溫至罐中心溫度達(dá) 80℃ ， 維持10分鐘 ， 而后迅速封口 。如用真空封口機(jī)封口 ， 事先可不必排氣 ， 而在一定真空度下抽氣直接封口 。
殺菌 封口后的罐頭 ， 應(yīng)趁熱立即殺菌 。一般采用沸水殺菌法 ， 將罐頭放入后 5分鐘內(nèi) ， 迅速升溫至100℃ ， 保持10分鐘 ， 而后冷卻 。有條件的采取高壓殺菌效果更好 。
冷卻 殺菌后應(yīng)及時降溫 ， 以免長時間高溫引起不良后果 。但玻璃罐導(dǎo)熱性差 ， 不能立即用冷水冷卻 ， 一般先用 75℃熱水噴淋冷卻10分鐘 ， 再用55℃熱水冷卻10分鐘 ， 最后用25—30℃水冷卻至38℃左右 ， 將罐頭從水中取出 ， 靠其自身的溫度 ， 將表面水分蒸發(fā)干或用布擦干 ， 檢驗后貼標(biāo)即為成品 。
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