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柿子的幾種加工工藝

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【柿子的幾種加工工藝】柿子味美 ， 含有豐富的胡蘿卜素、維生素A、維生素C ， 鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)也很豐富 ， 含糖量13—24% ， 被號(hào)稱(chēng)為“鐵桿莊稼”、“木本糧食” 。為使柿子轉(zhuǎn)化增值 ， 本期介紹幾種加工方法 。
一、柿子糖
選水分大、糖量高、無(wú)傷、天霉?fàn)€的軟柿子,去蒂放入鍋內(nèi),用備好的木棍攪拌成糊狀,燒火慢慢加溫,看到柿子汁能夠全部澄清時(shí),暫時(shí)停火,將柿渣用笊籬全部撈出,將柿子汁用細(xì)籮過(guò)濾一遍后倒入鍋內(nèi),再以中火熬制 。在熬制過(guò)程中,先看到的是大花四面溢起,說(shuō)明還要繼續(xù)熬,一直熬到大花變成小花時(shí),再舀出少量糖汁晾冷,如果已稍具粘稠,且味濃甜說(shuō)明熬成,立即退火,待稍涼舀起 。
二、柿子汁
將軟柿洗凈,去皮去蒂,攪成糊狀放在鋁鍋內(nèi)熬煮,待煮沸至起渣,汁液與渣極易分離時(shí),用潔凈的粗布?jí)赫ミ^(guò)濾,將濾液澄清加少許蛋清(20-30斤濾液加一個(gè)雞蛋清,蛋清要充分打散) 。使膠體凝聚,沉淀后用虹吸管吸出上部的清殼液,再經(jīng)過(guò)濾即成鮮柿汁(每百斤鮮柿可制汁50-60斤) 。但注意:①最好選用無(wú)澀味的軟柿作原料;②欲貯藏時(shí),須將容器清洗消毒干凈,并在柿汁內(nèi)加0.1%苯甲酸鈉,防霉菌寄生變質(zhì) 。
三、柿餅
選擇無(wú)核或核少的柿子,抹除莒萼片,剪掉果柄,曬至果面發(fā)白結(jié)皮,果肉嫩軟時(shí),用雙手輕輕擠壓柿子,以促進(jìn)軟化、脫澀加速水分散發(fā),縮短曬干時(shí)間,然后再曬3天,待果面干燥出現(xiàn)皺紋時(shí),進(jìn)行第二遍擠壓,將果肉硬塊全部壓碎 。過(guò)3-4天,再擠壓一遍,并將果食捏成扁圓餅形狀 。然后曬到果肉內(nèi)外軟硬一致并稍有彈性時(shí),堆成15厘米厚,用剝下的柿皮覆蓋,再在上面覆蓋一層草席 。以后每天翻一次,經(jīng)7-8天柿子表面出現(xiàn)白色柿霜后即可包裝出售,一般從加工到出售大約20天左右 。
四、柿子面
先去掉果柄,然后用水洗凈、晾干切成薄片或小塊,放在陽(yáng)光下曝曬,待充分干燥后,用粉碎機(jī)粉碎,然后用石磨磨成面,經(jīng)仔細(xì)過(guò)篩后即成柿面,一般每50公斤鮮柿可加工柿面12公斤左右 。
五、柿片干
用易脫澀的無(wú)核品種作原料,先脫澀成硬塊,再削皮,切成4-5厘米厚的薄片,在60—90℃的溫度下烘干即成 。
六、柿子果脯
工藝流程 選果→脫澀→去皮切分→硬化護(hù)色→糖腌→蜜漬→烘干→涂膠→包裝→成品
操作要點(diǎn)
選果脫澀 選成熟度適中 ， 質(zhì)地細(xì) ， 纖維少的品種 ， 用 40℃溫水或石灰水脫澀 。
去皮切分 將果實(shí)去皮修整后 ， 縱切成 2塊或4塊 。
硬化護(hù)色 配制 0.2%亞硫酸氫鈉和0.3%明礬混合溶液 ， 將柿子塊浸入處理6—8小時(shí) ， 取出瀝干 。
糖腌 取相當(dāng)于柿塊重量 30%的白砂糖與柿塊拌勻 ， 腌24小時(shí)后 ， 再加入柿塊重量10%的糖腌24小時(shí) ， 此時(shí)柿塊中大量的水分外滲 。
蜜漬 把上述果塊撈出 ， 將糖液加熱煮沸 ， 使未溶解的糖全部溶解 ， 按糖液重量的 0.3%加入檸檬酸或15%的淀粉糖漿 ， 加熱煮沸10分鐘 ， 待冷卻至6℃ ， 加入相當(dāng)于果塊重量0.1%的苯甲酸鈉 ， 攪拌均勻 。
烘干 將柿塊蜜漬 10天后撈出 ， 瀝干表面糖液 ， 在60℃烘房?jī)?nèi)烘干24小時(shí) ， 使含水量下降為20%左右 。
涂膠 涂膠可防止果膠吸水返潮 ， 又可使制品光亮美觀 ?？蓪⒐?1.5%果膠溶液浸一下 ， 然后用50℃熱空氣烘干2—4小時(shí) ， 至不粘手為止 。
包裝 將烘干的果脯先用玻璃紙包好 ， 再裝入塑料袋 ， 最好用真空封口機(jī)密封 ， 即為成品 。
七、柿子果醬
配料 鮮柿漿100份 ， 白糖93份 ， 淀粉4份 ， 精制鹽0.4份 ， 檸檬酸0.3份 ， 苯甲酸鈉0.15份
工藝流程 鮮柿→處理→配料→熬制濃縮→裝罐→密封→殺菌→成品

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