操作要點
果實處理選擇充分成熟、纖維少、含糖量高、果膠多的柿子 ， 用二氧化碳法或熏煙法脫澀 ， 而后洗凈 ， 去蒂 ， 用打漿機勻漿 。
配料 柿子勻漿后 ， 將淀粉、食鹽加入混勻 ， 隔水加熱至 60℃?zhèn)溆?。
熬糖 白糖加少量水加熱溶解 ， 要嚴格掌握溶糖時間 ， 切勿熬煳而影響成品色澤 。
空瓶處理 空瓶及瓶蓋先用堿水清洗 ， 再用清水洗凈、瀝干 ， 用 100℃熱蒸汽蒸10分鐘 ， 保溫40℃?zhèn)溆?。
熬制濃縮 把糖漿加熱至沸 ， 倒入柿漿 ， 迅速加熱濃縮 ， 并不停攪拌 ， 防止糊化 ， 熬至總糖度為 65% ， 加入苯甲酸鈉攪勻 ， 再加入檸檬酸 ， 停止加熱 ， 準備罐裝 。
裝瓶密封 將熬好的柿子醬趁熱倒入四旋玻璃瓶內(nèi) ， 擦凈瓶口殘留的柿子醬 ， 立即封口 ， 倒立 1分鐘 ， 再分段冷卻至35℃ 。在冷卻過程中 ， 瓶內(nèi)溫度降低 ， 水氣凝結 ， 形成一定真空 ， 有利于柿子醬的保存 。
殺菌 柿子醬的糖度高 ， 又是趁熱灌裝 ， 并加有適量防腐劑 ， 一般不經(jīng)殺菌即可在常溫下貯藏 6個月 。為保險起見 ， 可用巴氏消毒法（即80℃殺菌15分鐘） ， 而后在35℃條件下保溫3天 ， 挑出不合格品 。最終成品橘黃色 ， 質地細膩 ， 粘稠醬狀 ， 有濃郁的柿子風味 。
八、柿子果丹皮
配料 柿漿100份 ， 白糖50份 ， 精鹽0.3份 ， 檸檬酸0.3份 ， 維生素C 0.1份
工藝流程 柿果→處理→配料→倒盆→烘干→成型→粘糖→包裝
操作要點
柿子處理 選擇充分成熟的柿子 ， 在密閉容器內(nèi)用乙烯利脫澀 ， 再用 0.05%的高錳酸鉀溶液消毒5分鐘 ， 而后水洗、去蒂、打漿 。
料坯制備 按配料表將精鹽、維生素 C、白糖和檸檬酸加入柿漿中 ， 攪拌均勻 ， 即成料坯 。
倒盆 在深度為 6厘米的不銹鋼或鋼化玻璃槽內(nèi)鋪上一層白布（事先清洗消毒） ， 將配好料的料坯倒入 ， 用刮板刮平 ， 鋪成厚度為3—4厘米的果丹皮濕坯 。
烘干 將制好的果丹皮濕坯送入烘房 ， 在 60℃溫度下烘烤 。烘房內(nèi)濕度不能過高 ， 使干濕球溫度計的干濕球溫差保持在7℃—8℃ 。若溫差小于5℃ ， 表明烘房濕度過高 ， 要及時通風排濕；溫差大于12℃ ， 要減少通風量 。
成型與粘糖 當果丹皮烘干至不粘手時（含水量約為 18%） ， 從烘房中取出 ， 趁熱撒一層白砂糖 ， 待涼后從布上揭下 ， 切成8?厘米的小片 。
包裝 將粘糖的果丹皮卷成小卷 ， 切成小段 ， 用玻璃紙包好即為成品 。成品呈橘黃色 ， 光亮透明 ， 口感柔韌 ， 有濃郁的柿子風味 。
九、柿子罐頭
工藝流程 選果→處理去皮→切分→脫鹽→熱燙→漂洗→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品
操作要點
選果處理 加工糖水柿子罐頭的柿子要有一定的硬度 ， 過熟或過生均不適宜加工 。一般要求九成熟 ， 果實全部著色變黃時采收 。加工柿子罐頭的柿果最好采用液態(tài)法貯藏 ， 這樣能較長時期保持果肉不軟化 ， 可滿足加工糖水罐頭的需要 。加工時 ， 選擇肉質致密、色澤未變的無腐爛果實 。
去皮切分 用旋皮機去皮后 ， 再用刀整齊地削去柿蒂 ， 修除果面斑痕 ， 然后縱切 4塊 ， 削去髓心部分 ， 投入清水中漂洗 。
脫鹽 先用清水將柿塊清洗 3次 ， 再浸泡10—20個小時 ， 每隔4小時換一次水 ， 盡量將鹽脫盡 ， 以口嘗不咸為止 ， 而后撈出 ， 瀝干水分 。
熱燙漂洗 通過熱燙 ， 使果塊稍微軟化 ， 體積縮小 ， 排出果肉中部分氣體 ， 使糖液易于滲透 ， 并減少殘渣碎屑 。脫鹽后的柿塊可用 0.4—0.5%的檸檬酸液熱燙2—3分鐘 ， 而后撈出 ， 立即用冷水漂洗 。熱燙還可以加速果塊表層殘余鹽離子的滲出 ， 避免裝罐后引起的糖水渾濁 。
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