1.采收：甜玉米的采摘期為花絲抽出后的23～25天，糯玉米、高營養(yǎng)玉米的采摘期不能超過花絲抽出后的28天 。采摘回嫩玉米應(yīng)該及時加工，防止雨淋和曝曬，并盡可能避免機(jī)械損傷 。甜玉米要放在通風(fēng)涼爽處短時存放，切不可堆積 。從采摘到加工一般應(yīng)控制在5天以內(nèi)，提倡邊采邊加工 。
【嫩玉米保鮮加工】2.剝皮、檢驗：人工剝皮，除凈玉米須 。根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，去除畸形、短小等不能加工的果穗，同時挑出成熟度不適宜及嚴(yán)重脫粒、干癟、有病蟲害的青棒 。
3.浸泡、清洗：將玉米棒放入2%的食鹽水中浸泡20～25分鐘 。每加工4000穗更換一次食鹽水 。將浸泡好的嫩玉米棒放入清水中沖洗5分鐘 。
4.燙漂：這是一道最關(guān)鍵的工序 。燙漂的作用有四點：一是使嫩棒中的酶失活，防止嫩棒中的營養(yǎng)遭到破壞 。二是殺死附在果穗表面的微生物及蟲卵，確保食用安全 。三是排除嫩玉米中的空氣，減少凍結(jié)時冰晶形成的壓力，相應(yīng)減輕原料的氧化程度，以利于保持產(chǎn)品的色澤及營養(yǎng) 。四是防止產(chǎn)品老化、燙熟、改變口感 。使用熱蒸氣燙漂工藝，控制溫度是95～105℃，時間10～15分鐘 。
5.冷卻：經(jīng)燙漂的嫩棒應(yīng)該馬上冷卻，以確保產(chǎn)品色澤 。為節(jié)約用水，可以采用分段冷卻法，但最末端冷卻池中嫩棒的中心溫度應(yīng)控制在10℃ 。
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