1.原料 。選擇果皮已變黃色，并經(jīng)脫澀的柿子作原料 。柿子90公斤，砂糖30公斤，食鹽20公斤 。
2.原料處理 。清洗，去皮，切半，挖去果蒂，清水沖洗凈 。
3.浸泡 。將柿果放在用食鹽5公斤加水配成5％-6％的鹽水中浸泡12小時(shí)，水要浸沒柿果 。為了避免柿果氧化變黑，應(yīng)邊處理邊浸泡 。
4.鹽漬 。將剩下的15公斤食鹽同柿果按一層柿果，一層食鹽裝入缸內(nèi)，漬10天左右 。
5.漂洗 。鹽漬后的柿果，用不銹鋼刀切成3-4厘米厚的薄片，并用清水將鹽分沖淡后撈出 。每4小時(shí)換水一次，共換5－6次，壓出水分 。
6.糖漬 。將壓干水分的柿片和全部砂糖按一層柿片（約16厘米厚），一層砂糖，裝入大缸中，漬15小時(shí) 。為了使柿片均勻地吸糖，可把柿片和糖液倒換在另一容器中 。以后每天上、下午各倒換一次 。為了防止產(chǎn)品返砂（糖析出結(jié)晶），可將漬柿片的剩余糖液用銅鍋或不銹鋼鍋加熱煮沸，放入缸中，添加0.4％（按砂糖量計(jì)）檸檬酸，攪拌均勻，在糖液內(nèi)完全溶解，蓋好保溫90℃，30分鐘后冷卻，繼續(xù)糖漬，即可防止返砂現(xiàn)象 。轉(zhuǎn)化后糖液中還原糖含量約20％左右 。
【糖柿片加工】7.晾曬 。糖漬3天后撈出柿片，濾出糖液 。將柿片曝曬6－8小時(shí)，每隔2小時(shí)翻動(dòng)一次，然后倒入用過的原糖液中，按上述方法糖漬3天，再曝曬6－8小時(shí) 。如此反復(fù)進(jìn)行4－5次，待全部糖液吸收后，柿片曬成濃膠狀半干時(shí)，即為成品 。
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