1、工藝流程：玉米糖糟→醋坯→陳釀→淋醋→殺菌 。
【玉米醋的加工技術(shù)】2、制作要點(diǎn)：
醋坯：將制玉米飴糖后剩下的糖糟倒入大缸內(nèi) ， 加入占糖槽重量1/3的清水和10%的稻殼或預(yù)先煮熟的米糠 ， 充分?jǐn)嚢杈鶆?， 放置24小時(shí)后加入酒母 ， 酒母的用量與釀米酒差不多 。在 30～32℃條件下發(fā)酵48小時(shí) 。然后在發(fā)酵料中加入熟醋坯 ， 用量占發(fā)酵料的5%～10% ， 充分?jǐn)嚢杈鶆?， 在30～35℃條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵 ， 約7天左右即成醋坯 。
陳釀：用醋槽、泥土及鹽鹵混合物覆蓋于醋坯缸面 ， 厚約3厘米 。于20℃以下的溫度陳釀1～2個(gè)月即可 。
淋醋：將陳釀好的醋坯放入淋醋器內(nèi)(淋醋器用一底部鑿有小孔的瓦缸制成 ， 距缸底6～10厘米處放置濾板 ， 鋪上濾布) ， 先從上面徐徐淋入與醋坯等量的冷開(kāi)水 ， 醋液從缸底流出 ， 即為生醋 。然后再淋入等量的冷開(kāi)水 ， 得到二次醋液 ， 二次醋液用作淋下次醋坯用 。
殺菌：將生醋加熱至70～75℃ ， 保溫30分鐘 ， 進(jìn)行殺菌處理 。冷卻后裝瓶即為成品 。
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