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果蔬M(jìn)AP技術(shù)的保鮮方法

云知道

【果蔬M(jìn)AP技術(shù)的保鮮方法】map（一種先抽真空，再充入改變過(guò)的混合氣體的包裝）能延長(zhǎng)食品貨架期已為世人認(rèn)可多年 。map作為無(wú)公害保鮮手段，在國(guó)際上倍受注目 。果蔬的map保鮮，國(guó)際上正在興起研究熱潮 。我國(guó)對(duì)該方面缺少研究，根據(jù)我們的幾年研究，map技術(shù)在果蔬保鮮上顯示有一些特殊優(yōu)點(diǎn) 。

一、 map技術(shù)要點(diǎn)

1、 map需要?dú)庠丛O(shè)備，混氣設(shè)備和包裝設(shè)備 。主要是鋼瓶，工業(yè)上用的產(chǎn)氮?dú)鈿鈾C(jī)、產(chǎn)二氧化碳?xì)鈾C(jī)、產(chǎn)氧氣氣機(jī) 。

2、 map技術(shù)使用的包裝材料 多數(shù)map包裝以4種基本聚合物制成：聚氯乙烯（pvc）、聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（pet）、聚丙烯（pp）和聚乙烯（pe） 。

3、 map技術(shù)的氣體map使用的氣體有氧氣、二氧化碳和氮?dú)?，該三種氣體價(jià)低易得 。對(duì)于其它氣體，如：二氧化硫、二氧化二氮、氧化氮、臭氧、氯氣等也進(jìn)行過(guò)研究，但這些氣體的應(yīng)用受到安全性，法律以及消費(fèi)者心理等的限制 。

二、map技術(shù)保鮮果蔬

1、 果蔬產(chǎn)品的特殊性

有生命的水果和蔬菜與其它食品不同，它時(shí)刻在呼吸，消耗氧氣釋放二氧化碳 。因此，包裝袋內(nèi)氣體配比很難一直保持充入時(shí)的氣體濃度 。一般食品map技術(shù)，總是充入最佳氣體配比，并維持該狀態(tài)，來(lái)控制微生物和阻止品質(zhì)劣變 。而果蔬map要求高滲透性薄膜，并使果蔬產(chǎn)生的二氧化碳，消耗的氧氣與薄膜滲透的二氧化碳和氧氣相等 。由于果蔬采后呼吸強(qiáng)度會(huì)隨時(shí)間和條件而發(fā)生變化，其消耗氧氣和放出二氧化碳的比例與包裝膜對(duì)其滲透比例也不一致，這些都造成了果蔬map技術(shù)的困難 。

2、 果蔬map試驗(yàn)方法

① 保鮮膜的選擇：所選薄膜對(duì)二氧化碳和氧氣的滲透性應(yīng)等于果蔬所需的二氧化碳和氧氣的滲透性，才能保持最佳的map條件 。

② map的貯藏溫度范圍確定：使用map保鮮果蔬時(shí)，必須標(biāo)明，保鮮袋對(duì)具體果蔬的使用溫度范圍 。

③ 果map保鮮試驗(yàn)儀器、材料：主要儀器和設(shè)備 zqf550/4真空包袋機(jī)，gm-b氣體混合器，cyes-ii型二氧化碳/氧氣測(cè)定儀，wsc-s型色差計(jì)，72-1分光光度計(jì)

三、結(jié)果與分析

① map對(duì)果蔬貯藏期的影響：map在低溫下保鮮果蔬效果極好，一般比冷藏延長(zhǎng)1倍左右 。它對(duì)茭白外殼的保綠、蘑菇防褐，荔枝保紅有明顯的效果 。

② map袋內(nèi)氣體濃度變化：在低溫下一次性注氣袋內(nèi)氧氣濃度由原來(lái)的3.4%，4d后上升到8.5%，8d天后基本保持平衡，達(dá)12.1%；而氧氣濃度由開(kāi)始的4%左右，4d后上升到5.4%，以后平衡為4.8%左右 。而自發(fā)氣調(diào)袋內(nèi)氧氣從21%逐漸下降，4d后平衡為17%左右 。

四、果蔬map保鮮存在的問(wèn)題

①果蔬map技術(shù)對(duì)微生物抑制作用有限

無(wú)生命的食品可以通過(guò)提高二氧化碳、降低氧氣來(lái)抑制微生物為害 。二氧化碳濃度大于60%，或氧氣濃度小于0.1%將能有效地防止霉菌為害 。map對(duì)控制果蔬的真菌和細(xì)菌作用不是很強(qiáng)，引起map果蔬發(fā)病的主要原因是溫差引起薄膜袋袋壁的水珠，只有通過(guò)恒溫和隔離水珠來(lái)防止果蔬發(fā)病 。

②果蔬map技術(shù)最佳條件難得

如果追求每種果蔬的map最佳條件，會(huì)造成每個(gè)品種和品系都要自己特定的薄膜，而現(xiàn)實(shí)中無(wú)法滿(mǎn)足該條件 。只有開(kāi)發(fā)少量通用性薄膜，才能掌握技術(shù) 。

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