【柿果加工有好法】柿子產(chǎn)地多在山區(qū) ， 交通不便 ， 運輸比較困難 ， 而且柿子不宜長期貯藏 。將柿果加工成脆柿等果品 ， 有利于減少損失 ， 增加柿農(nóng)收入 。為此 ， 特介紹8種產(chǎn)品加工方法 。
一、脆柿選用尚未熟透(最好是有柿蒂且采摘不久)、全果呈青色的柿子 。先取適量的鮮玉米葉 ， 在壇、桶等能裝水的容器底部鋪一層 ， 上面輕放一層柿果 ， 柿果上再鋪一層鮮玉米葉 。這樣依次碼放至容器口 ， 最上層用玉米葉蓋好后 ， 灌入清水將柿果和鮮玉米葉完全淹沒 ， 加蓋密封保存 。一般浸泡10天左右取出1個品嘗 ， 如果甜、脆 ， 口感好 ， 就說明已浸泡好；若還有澀味則需繼續(xù)浸泡 ， 直至完全無澀味為止 。
二、柿酒將柿子洗凈、脫澀 ， 除去柿蒂 ， 用碾子碾成糊狀 ， 倒入發(fā)酵缸內(nèi)(約至2/3處即可 ， 不要太滿 ， 以防發(fā)酵時膨脹外溢) ， 再拌入1%黑曲霉、5%酒母 ， 混合均勻 ， 充分壓實 ， 加蓋密閉 ， 置發(fā)酵室發(fā)酵 ， 發(fā)酵室的溫度最好控制在25-28℃ 。期間每天用木耙打耙3次 ， 使之發(fā)酵均勻 。5-7天后 ， 上部出現(xiàn)清水 ， 酒味濃郁 ， 用布過濾即可得柿酒 。
三、柿醋把墜落破爛的柿子裝入缸內(nèi)(有的加少量糧食)封蓋 。冬季放在室內(nèi) ， 以免缸被凍裂 。來年春季將其移到屋外日曬 ， 提高溫度而發(fā)酵 。一個月左右 ， 摻入麥稈 ， 混拌均勻 ， 倒入涼水 ， 浸漬一晝夜 ， 過濾2-3次 ， 即為柿醋 。
四、柿子汁將軟柿洗凈(或去皮)、去蒂 ， 攪成糊狀放在鋁鍋內(nèi)熬煮 ， 不斷攪翻 ， 防止焦糊 。待煮沸至起渣、汁液與渣極易分離時 ， 用潔凈的粗布壓榨與過濾(不能用鐵器) 。將濾出液澄清或加雞蛋清少許(10-15千克濾出液加一個雞蛋清 ， 蛋清要充分打散) ， 使膠體凝聚 ， 加速沉淀 。沉淀后用吸管吸出上部的清亮液 ， 再過濾成鮮柿汁 。鮮柿汁清亮味甜、含糖量約在20%左右 。每50千克鮮柿可制汁20-30千克 。制柿汁時應(yīng)注意：最好選用無澀味的軟柿子做原料 ， 如果用脫澀不全的柿子做原料 ， 柿汁尚有味 。如貯藏 ， 須將容器洗刷干凈 ， 在柿汁內(nèi)加0.1%苯甲酸鈉 ， 以防霉菌寄生變質(zhì) 。
五、柿蜜將軟柿子洗凈去蒂 ， 放在鋁鍋內(nèi)攪成糊狀 ， 直到起渣 ， 此時用潔凈的粗布過濾 。濾液加少量蛋清 ， 沉淀后 ， 吸出清亮液 ， 再置鋁鍋中熬 ， 使水分逐漸蒸發(fā) ， 至含糖量達到65%以上時 ， 裝瓶封蓋即成 。成品深紅透亮 ， 味濃郁 ， 極甜 ， 每50千克鮮柿可制柿蜜7.5-10千克 。
六、柿片干選用容易脫澀的無核品種柿子做原料 ， 脫澀成硬柿 。先將其削皮后切成0.4-0.5厘米厚的柿片 ， 然后在60-80℃的溫度下進行烘干(注意不要烘烤過度 ， 以防焦糊) 。成品甘甜酥脆 ， 耐運輸、耐貯存 ， 但要防止蟲蛀和轉(zhuǎn)潮 。
七、柿干選用充分黃熟、果皮稍呈紅色、果肉堅硬的柿子 。先剪去蒂翼 ， 旋去表皮(去皮要薄勻、不漏旋、不重旋 ， 果蒂周圍留皮不超過1厘米) ， 切成0.4-0.5厘米厚的薄片 ， 放在漏篩或竹匾上(以單片擺放為宜) ， 置于通風(fēng)干燥赴晾曬 。若遇雨天則要覆蓋塑料薄膜 ， 并要保證通風(fēng)透氣 ， 讓其自然干燥 。然后 ， 在缸底擺放一層柿皮 ， 上面擺一層柿干 ， 再放一層柿皮、擺一層柿干 。這樣依次碼放至缸口 ， 最上面放一層柿皮 ， 之后封嚴缸口 ， 置于陰涼處即可自然上霜(注意不要讓柿干見光 ， 以免影響上霜) 。
八、柿脯用果大肉厚、含糖量高的柿果 ， 剔除蟲害和損傷的果實 。先用4.5%氯化鈉和1.5%氧化鈣混合液浸泡柿子(用重物壓住 ， 防止柿子上浮發(fā)生褐變) ， 然后將柿子削皮 ， 縱切成4塊 ， 并進行清水脫鹽 ， 再將無咸味的柿塊浸入亞硫酸水溶液中(二氧化硫含量0.3%) ， 浸至半透明 ， 即可進行糖化處理 。方法是：先將柿塊用沸水煮3-5分鐘 ， 使組織軟化 ， 以便于滲糖 ， 然后將柿塊浸入45%左右的糖液中煮5分鐘后 ， 加入45%的冷糖液(加量是柿塊重的10%) ， 待果塊變軟后再加砂糖和少許檸檬酸即成 。
推薦閱讀
- 辣椒脯的加工
- 糖柿片加工技術(shù)
- 南瓜牛奶乳酸菌復(fù)合飲料加工技術(shù)
- 蜂蜜柚子茶的加工制作
- 幾種新型土豆食品的加工技術(shù)
- 澤瀉栽培加工技術(shù)
- 百合干片無公害加工新工藝
- 荔枝干加工方法
- 苦竹筍的家庭加工儲藏保鮮三法
- 加工苦瓜果醬方法