【辣椒脯的加工】1、原料選擇：選用新鮮、肉厚、無腐爛，無病蟲害的紅辣椒，大小盡可能一致 。
2、硬化：用流動(dòng)清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗 。從辣椒的一側(cè)切開，除去內(nèi)部籽和筋，用1%的明礬和0.2%的氯化鈣溶液浸泡1.5-2小時(shí)進(jìn)行硬化 。將硬化好的辣椒在流水中漂洗4-8小時(shí) 。
3、熱燙：將漂洗好的辣椒于沸水中煮5-8分鐘，使辣椒變軟，以利于滅酶并除去一部分辣味，同時(shí)便于糖液的滲透 。
4、糖制：用沸水溶解白糖，配成濃度為波美40-45°的糖液，冷卻后加入，處理后的辣椒，浸泡20小時(shí)左右；添加糖及檸檬酸，使糖液濃度達(dá)波美68°，煮開后加入糖浸后的辣椒再煮10分鐘左右，然后置于冷糖液中浸漬1-2小時(shí)，冷糖液的濃度約為波美65°；將辣椒從冷糖液中瀝出，在糖液中補(bǔ)充一定量白糖，煮開后加入糖浸后的辣椒煮至濃度為波美70°左右，再撈出瀝凈 。
5、烘烤：糖制好的辣椒均勻地?cái)[入烘盤中，送入烘房進(jìn)行烘烤，在50℃的溫度下烘3小時(shí)，再在63℃下烘5小時(shí)，烘至產(chǎn)品含水量為18-20%，用手摸產(chǎn)品表面不粘手時(shí)即可 。也可趁熱在辣椒脯上涂抹少量食油，使之味香，有光澤，可根據(jù)需要撒些芝麻 。
6、回軟、包裝：辣椒脯放入27±2℃的室內(nèi)回軟72小時(shí)，剔除煮爛的、干縮的、嚴(yán)重褐變等不合格品，合格品選用阻隔性好的塑料袋，以每袋50克裝 。封口時(shí)盡量排出袋內(nèi)空氣，采用真空包裝更好 。
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