金針菜也叫黃花菜，具有食用、藥用和觀賞的價值，是出口創(chuàng)匯的主要蔬菜品種之一 。食用部分是由金針菜的花蕾經(jīng)加工干制而成的，其品質(zhì)的好壞與適時采摘、合理加工有直接關(guān)系，而且鮮金針菜中含有秋水仙堿，是一種有毒物質(zhì)，因此，必須科學(xué)合理地搞好金針菜的采摘與加工 。
一、采摘：金針菜為無限花序，第一花莖陸續(xù)形成花蕾，采收必須在花蕾未開放前數(shù)小時內(nèi)進行，才能保證產(chǎn)量高、品質(zhì)好 。而且需要每天都進行采收，晴天、陰天均不能間斷 。具體標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)掌握以花蕾飽滿含苞未放、花蕾中部色澤金黃、兩端呈綠色、頂端紫色退去時采摘為最好 。如提早或延遲采摘，產(chǎn)量降低，干制后顏色也較差 。采摘時用中指抵住花梗與花蕾連接離層處，然后用食指和拇指捏住花蕾，輕輕往下掰壓即可分離 。不能直接硬扯 。每一叢自上而下，由外向里，逐一采摘 。這樣采收的花蕾才能做到大小整齊，干制后產(chǎn)品均勻一致 。
【金針菜采摘加工技術(shù)】二、蒸制：花蕾采收后，必須立即進行蒸制，以免消耗養(yǎng)分，降低品質(zhì) 。蒸制的方法：先將花蕾放在蒸籠中，等鍋中水開后，再將蒸籠放在鍋上密閉蒸10-12分鐘，最初5分鐘要大火猛燒，然后用文火 。這樣蒸出來的花蕾，可以全部熟透但不過熟 。若蒸制過度，則出干菜率低，成品綿軟，形狀也不好看 。一般以顏色由原來的鮮黃綠色變?yōu)辄S色，手捏略帶綿軟，呈半熟狀態(tài)，體積約減少1/2時出鍋為適度 。
三、烘曬：蒸好后要先攤晾 。攤晾時不要用手翻捏，以免發(fā)酵變酸 。當(dāng)天下午蒸好后，要攤晾到次日早上 。當(dāng)晾到表面微白色稍有結(jié)皮時用烘干設(shè)備烘干 。若無烘干設(shè)備，可將蒸好的花蕾放入缸內(nèi)，放時要裝一層花蕾放一層鹽，踏實壓好，一般可保持6-7天不霉?fàn)€ 。經(jīng)鹽處理防霉變后所得干品，要另行包裝標(biāo)記 。
四、貯藏：干制的金針菜含糖量高，易吸收水分發(fā)霉變質(zhì)，一般用雙絲麻袋包裝，放在干燥陰涼處 。若保管過程中返潮或受到雨淋，就要及時進行晾曬，以防霉?fàn)€變質(zhì) 。
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