臘八豆是將黃豆加工后的產(chǎn)品，由于其含有豐富的營養(yǎng)成分，如氨基酸、維生素、功能性短肽、大豆異黃酮等生理活性物質(zhì)；有的營養(yǎng)成分含量大大提高，是營養(yǎng)價值較高的保健發(fā)酵食品 。本工藝制作的臘八豆，粒形完整，色澤呈黃色或棕褐色，有臘八豆特殊風(fēng)味，并克服了傳統(tǒng)制作臘八豆帶來的弊端 。
一、材料：①新鮮黃豆、食鹽、白酒、生姜 。②毛霉菌種，為接種有毛霉菌的麩皮粉 。
二、工藝流程：清洗黃豆→煮豆→冷卻至40℃→接種毛霉菌種→前期發(fā)酵→后期裝壇→后期發(fā)酵→成品 。
【臘八豆制作新方法】三、制作要點：①清洗 。將市售的大豆精選去雜、去癟粒，稱重，用清水洗凈 。②熟化 。將黃豆倒入不銹鋼鍋中，加適量水(水量以浸沒黃豆為準(zhǔn))，以蜂窩煤旺火煮6小時，然后關(guān)爐門小火煮3小時，以豆粒均勻熟化、軟而不爛、色澤變化不明顯為標(biāo)準(zhǔn) 。③冷處理 。將熟化的大豆取出，濾干多余水，置于接近無菌的環(huán)境中讓其自然冷卻或通風(fēng)強制冷卻至40℃，不燙手 。④接種 。將準(zhǔn)備好的毛霉菌種用濕法接種，按濕豆重量的0.5%取制備好的毛霉菌種，加適量的冷開水，將其充分?jǐn)嚢枋咕N中分生孢子充分分散在無菌水中，將孢子懸浮液噴灑到熟化的大豆上，并拌勻 。⑤前期發(fā)酵 。準(zhǔn)備好有尼龍紗窗布的門板，并鋪上洗凈的白棉布，將接種過的大豆攤放在門板上，在25℃溫度條件下保溫培養(yǎng)發(fā)酵48-72小時 。⑥后期發(fā)酵 。將48-72小時發(fā)酵，表面長滿霉菌菌絲而尚未產(chǎn)生分生孢子的霉豆坯取出，放入用開水消毒過的不銹鋼盆中，每5公斤煮熟的黃豆加入食鹽350克及適量的生姜和谷酒，拌勻后放入自制的發(fā)酵容器(如瓦罐、陶壇子)中密封發(fā)酵(發(fā)酵容器預(yù)先用谷酒潤濕一遍)，在25℃溫度條件下10天左右發(fā)酵，當(dāng)大豆已具臘八豆的特有風(fēng)味時，再荊壞髦萍庸ば緯上?、辣、葢虎蠈嵈_縹恫煌盜械睦岸共貳?/P>
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