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雙孢蘑菇的速凍工藝

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【雙孢蘑菇的速凍工藝】雙孢蘑菇營養(yǎng)豐富，尤其是賴氨酸和精氨酸的含量特別豐富，同時(shí)還含有粘多糖等活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤生長、提高機(jī)體免疫能力等重要功效 。還具有抗癌、降低血漿膽固醇、增強(qiáng)機(jī)體抗負(fù)荷的適應(yīng)能力、抵抗疲勞等生理功效 。

雙孢蘑菇速凍后品質(zhì)良好，肉質(zhì)鮮美，是人們喜愛食用的一種速凍蔬菜 。速凍蘑菇品質(zhì)的好壞，主要是由菇色、菇體大小均勻性、嫩度、風(fēng)味等幾方面決定的 。凡是菇色淡乳黃，大小均勻一致，味道鮮美，質(zhì)地嫩脆者為上品 。而速凍蘑菇品質(zhì)的好壞又取決于速凍工藝 。

一、雙孢蘑菇的速凍工藝流程：原料挑選→護(hù)色→漂洗→熱燙→冷卻→瀝干→速凍→分級→復(fù)選→包冰衣→包裝→檢驗(yàn)→冷藏 。

1、原料挑選 。雙孢蘑菇原料要求：新鮮、色白或淡黃、菌蓋直徑5-12cm以內(nèi)，半球形，邊緣內(nèi)卷，無畸形，允許輕微薄菇，但菌褶不能發(fā)黑發(fā)紅，無斑點(diǎn)、無鱗片 。菇柄切削平整，不帶泥根，無空心，無變色 。雙孢蘑菇原料品質(zhì)的好壞，產(chǎn)量高低與育種、栽培條件、技術(shù)管理、采收方法、貯運(yùn)條件等有直接關(guān)系 。

2、雙孢蘑菇的護(hù)色 。將剛采摘的雙孢蘑菇置于空氣中，一段時(shí)間后在菇蓋表面即出現(xiàn)褐色的采菇指印及機(jī)械傷痕 。引起這種變色的主要原因是蘑菇所含有的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶催化下氧化的結(jié)果，稱為酶促褐變 。酶促褐變的發(fā)生，需要3個(gè)條件：適當(dāng)?shù)姆宇惖孜?、酚類氧化酶和??？刂泼复俸肿?，主要從控制酶和氧兩方面入手，常用方法有以下幾種：

(1)亞硫酸鹽溶液法 。常用的有亞硫酸鈉(na2s03)、焦亞硫酸鈉(na2s2o3)等 。亞硫酸鹽為果蔬半制品保藏劑，它對多酚氧化酶有很強(qiáng)的抑制能力，當(dāng)so2濃度達(dá)10mg/kg時(shí)，酶的活性幾乎完全被抑制，s02的殘留量不得超過20mg/kg 。

具體方法：將采摘的蘑菇浸入300mg/kg的na2s03溶液或500mg/kg的na2s203溶液中浸泡2min后，立即將菇體浸泡在13℃以下的清水中運(yùn)往工廠 。也可在na2s03或na2s203溶液中浸泡2min后撈出瀝干，再裝入塑料薄膜袋，扎好袋口并放入木桶或竹簍運(yùn)往工廠，到廠后立即放入溫度為13℃以下的清水池中浸泡30min，脫去蘑菇體上殘留的護(hù)色液 。這一方法能使蘑菇色澤在24h以內(nèi)變化不大，這樣加工的蘑菇產(chǎn)品能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 。

(2)半胱氨酸溶液法 。將采摘后的蘑菇浸入0.4mmool/l半胱氨酸溶液30min后取出，也有良好的護(hù)色效果 。

經(jīng)此法護(hù)色的蘑菇經(jīng)4-6h，菇色仍為白色，基本上保持了蘑菇的本色 。半胱氨酸護(hù)色處理后的成品，菇色不如亞硫酸鈉處理的那么白，略略偏暗，但真實(shí)感強(qiáng)，湯汁清晰，呈淡黃色，口味好，基本上保持了蘑菇的風(fēng)味 。

半胱氨酸對多酚氧化酶具有復(fù)合作用，同時(shí)還可作為還原劑抑制非酶褐變的發(fā)生，表現(xiàn)為延遲褐變及降低褐變速度 。同時(shí)蘑菇經(jīng)半胱氨酸處理后，補(bǔ)充了采后蘑菇的部分營養(yǎng)要求，可延遲衰老進(jìn)程，降低開傘和薄皮菇的比例 。而且半胱氨酸作為人體必須氨基酸的一種，對人體無害，不存在殘留問題，用于食品生產(chǎn)是安全可靠的 。因此半胱氨酸用于蘑菇護(hù)色也是切實(shí)可行的 。

(3)薄膜氣調(diào)包裝 。將剛采摘的蘑菇立即放入0.06-0.08mm聚乙烯袋中，每袋可放20kg，將袋口扎緊 。由于蘑菇與外界空氣基本隔斷，因此亦可抑制酶促褐變的反應(yīng) 。另一方面，由于薄膜袋較薄，尚有一定的透氣性，可使袋內(nèi)維持低o2濃度和較高的c02濃度，蘑菇在一段時(shí)間內(nèi)仍然能維持最低限度的呼吸作用，而不至于達(dá)到有害的作用 。但時(shí)間必須嚴(yán)格控制在4-6h以內(nèi)，此時(shí)測定薄膜袋內(nèi)氣體成分為：o2：2-3％，co2：20％ 。若超過這一時(shí)間，由于袋內(nèi)缺氧，蘑菇無法維持最低限度的呼吸作用而可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌滋生 。

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