3、熱燙 。蘑菇熱燙的目的主要是破壞多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐變，同時趕走蘑菇組織內(nèi)的空氣，使組織收縮，保證固形物的要求，還可增加彈性，減少脆性，便于包裝 。當利用亞硫酸鹽護色時，利用熱燙還可起到脫硫的作用 。為了減輕非酶褐變，常在熱燙液中添加適量的檸檬酸，以增加熱燙液的還原性，改進菇色 。
熱燙方法有熱水或蒸汽2種，用蒸汽的方法因可溶性成分損失少而風味濃郁 。熱水溫度為96-98℃，水與蘑菇的比例應大于3:2 。在正常情況下，蘑菇熱燙后由白色轉(zhuǎn)為淡黃色，這是非酶褐變的原因 。隨著熱燙時間的延長，顏色更深，同時失重越多 。一般在熱燙水中加入0.1％的檸檬酸溶液調(diào)整酸度來抑制非酶褐變，熱燙的時間根據(jù)菌蓋大小控制在4-6min 。但熱燙時間不宜太長，以免組織太老，失水大，失去彈性 。為了防止菇色變暗，熱燙溶液酸度應經(jīng)常調(diào)整并注意定期更換熱燙水 。
4、冷卻 。熱燙后迅速將蘑菇送入冷卻水池中冷透，不使過度受熱影響品質(zhì) 。冷卻水含余氯0.4-0.7mg/kg 。
5、瀝干 。蘑菇速凍前還要進行瀝干 。否則蘑菇表面含水分過多，會凍結(jié)成團，不利于包裝，影響外觀 。而且，過多的水分還會增加冷凍負荷 。瀝干可用振動篩、甩干機(離心機)或流化床預冷裝置進
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