【葡萄果脯制作工藝】葡萄除直接食用外，大多用于釀酒或制干等傳統(tǒng)食品的生產 。葡萄果脯作為一種新興食品，不但比葡萄干的制作成本低得多，而且口味鮮美，深受消費者喜愛 。
1工藝流程
原料選擇--→剪穗--→淋洗--→摘粒--→分選--→熱燙--→糖制--→烘烤--→回軟拌粉--→分級--→包裝--→成品
2工藝技術要點
1)原料要求 。葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之間采收 。最好選用色淡的品種 。
2)原料處理 。①剪穗淋洗 。將腐爛粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流動水沖洗2--3min(分鐘)，再用0．05％的KMnO4溶液浸泡3--5min，最后用清水漂洗2--3次，洗至水不帶紅色為止 。②摘粒分選 。摘粒時注意不要破皮，同時要剔除傷爛、病蟲害果及過生過小的果粒 。③熱燙 。將選好的葡萄粒用沸水熱燙1--2min，然后立即放入冷水中冷卻 。
3)糖制 。分兩次完成：①糖漬 。每50kg葡萄加入白糖25--35kg，一層果一層糖腌漬起來，最后要用糖把果面蓋住 。糖漬24h(小時)后，把糖液濾入鍋中，加入白糖10kg煮沸溶化，倒入果實中，繼續(xù)糖漬24h 。②糖浸 。將糖漬葡萄的糖液濾出，倒入鍋中加熱，加入白砂糖10kg，待溶化后煮沸并停止加熱，將葡萄倒入，浸泡4--6h，然后撈出再向糖液中加入白砂糖10kg，煮沸溶化，并加入適量檸檬酸，保持糖液中含有適量的還原糖，倒入上述糖浸的葡萄，連糖液一起移入缸中浸泡24--48h 。總之，葡萄果脯的糖制就是將葡萄放入逐漸增濃的糖液中進行滲糖的過程，一般不能和糖液共煮 。經1--2d(天)后，葡萄浸糖飽滿變得透明時即可 。
4)烘烤 。分兩次進行，中間要注意通風排濕和倒盤整形 。①烘烤溫度 。第1次烘烤時，將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液后放入盤中攤平，送入烘房，在60--65℃的溫度下烘烤6--8h，待葡萄中的含水量降至34％--26％時，取出烤盤，適當回潮整形后進行第2次烘烤 。第2次烘烤溫度控制在55--60℃，約烘4--6h，待含水量降至18％左右、產品不粘手時即可出房 。②通風排濕 。烘烤中間要注意通風排濕 。通風排濕的方法和時間可根據烘房內相對濕度的高低和外界風力的大小采決定 。當烘房內相對濕度高于70％時就應進行通風排濕 。如室內濕度很高，外界風力小時，可將進氣窗及排濕筒全部打開 。如室內濕度較高而外界風力大時，可將進氣窗與排氣筒交替打開 。一般通風排濕為3--4次，每次時間以15min左右為宜 。通風排濕時，如無儀表指示，也可憑經驗進行 。根據經驗，當人進入烘房時，如感到空氣潮濕悶熱、臉部感到有潮氣、呼吸窘迫時，即應進行通風排濕 。當烘房內空氣干燥、面部無潮濕感、呼吸順暢時，即可停止排濕，繼續(xù)干燥 。③倒盤 。烘烤中要注意調換烘盤位置，翻動盤內果實 。倒盤一般在第1次烘烤結束時進行，結合倒盤，可適當將果實搓成圓形或扁圓形 。
5)回軟拌粉 。烘烤好的產品放于室內，回潮12--24h，剔除帶有黑點或發(fā)黑的、破碎的果脯，對合格品進行拌粉 。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細末，按40：1的比例混合均勻，使回潮的葡萄果脯在粉中滾過，風干12h即可進行包裝 。另外，因葡萄品種不同，果實酸度不一樣，可根據口味，適當增減檸檬酸 。
6)成品包裝 。用帶有商標的無毒塑料袋制成100g、200g、250g等不同規(guī)格的包裝，成品包裝、密封后，放入陰涼干燥處貯存 。
3產品質量要求
1)感官指標 。①色澤 。鮮艷透明，呈比原果深的顏色 。②組織形態(tài) 。柔軟、浸糖飽滿，不粘粒 。③口味 。保持原有風味，拌粉后酸甜適口，無異味 。
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