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葡萄果脯制作工藝( 二 )

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2)理化指標(biāo) 。含糖65％--68％，含水16％--18％，重金屬含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 。

3)衛(wèi)生指標(biāo) 。無(wú)致病菌及因微生物作用引起的腐敗現(xiàn)象，符合國(guó)家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。

4注意事項(xiàng)

1)糖漬時(shí)，掌握好糖液中適當(dāng)?shù)倪€原糖含量 。在氣溫高、濕度大的地區(qū)，還原糖含量可小些，而在氣溫低、較干燥的地區(qū)，還原糖含量可高些，一般可控制在50％左右 ?？赏ㄟ^(guò)加入轉(zhuǎn)化糖液或含轉(zhuǎn)化糖的糖液來(lái)調(diào)整還原糖含量 。切記不可在過(guò)低的pH值下浸泡果實(shí)，否則易引起褐變 。

2)硬化處理 。為防止葡萄果粒破碎，可在糖制前進(jìn)行硬化處理，即用0．1％的CaCl2溶液浸泡處理，或用3％--5％的石灰水上清液進(jìn)行處理，但處理后需漂凈殘留的CaCl2或石灰 。

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