影響稻米食味品質(zhì)有兩個重要因素，一個是直鏈淀粉含量，另一個是蛋白質(zhì)含量 。而稻米的直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量均與施肥特別是氮肥的施用時期和施用時期和施用量有關(guān) 。一般情況下，隨氮肥施用量的增加，稻米中蛋白質(zhì)含量也會增加 。特別是齊穗以后施粒肥，會明顯提高稻米的蛋白質(zhì)含量 。在相同施氮總量的情況下，穗肥和粒肥等生育后期追肥比率越高的，稻米的蛋白質(zhì)含量也越高 。由于蛋白質(zhì)含量是影響食味的重要因素，因此看，后期多施氮肥會明顯影響稻米的食味 。
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