黃瓜出現(xiàn)苦味是因黃瓜中的苦素含量偏多引起的 ?？嗨厥且环N配糖體，又稱(chēng)葫蘆素，在多種瓜類(lèi)果實(shí)中存有，如：苦瓜含量最高，苦味最重，甜瓜未成熟時(shí)苦味素含量高，苦味重 。黃瓜含量甚微，食之不覺(jué)，含量高時(shí)，苦味加重 。
苦味素主要受遺傳基因制約，不同的瓜種，不同的品種之間差異很大 ?？辔端氐纳蛇€受環(huán)境條件、營(yíng)養(yǎng)狀況、栽培技術(shù)的影響，弱光、低溫時(shí)，特別是地溫低時(shí)（低于13℃），黃瓜的苦味素含量增高；植株衰弱、營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)苦味素增多，土壤干旱、氮肥施用量偏多或不足時(shí)苦味素增多 。
防止苦味瓜發(fā)生的方法：只要選擇苦味素含量極微的品種，管理上注意合理配方施肥、增施磷鉀肥和有機(jī)肥料，及時(shí)、適時(shí)、適量灌水，提高夜溫，就可以不發(fā)生或極少發(fā)生苦味瓜 。
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