面包烤完取出后 ， 由于溫度驟降 ， 面包非常容易回縮 ， 這時不應急著脫模 ， 而應立刻將模具倒扣 ， 待到冷透后再脫模 ， 這樣就可以避免面包回縮 。在烤面包時 ， 不應該將面包烤的過干 ， 這樣也容易導致回縮 。
面包烤后回縮原因
面團操作時已經(jīng)造成老化(面團老化指發(fā)酵后面團放置過久導致面團組織老化 ， 水份缺失表皮龜裂) 。
【如何防止面包烤后回縮】 如果操作時沒有經(jīng)過必要的排氣 ， 會使得烘烤后面包表面下塌 。適量的添加面包改良劑可以改善面包塌陷的問題 。
注意面團醒發(fā)溫度要掌握在35℃-40℃左右 ， 時間一般為30-60分鐘 ， 相對濕度80 -90% ， 醒發(fā)后的體積增至醒發(fā)前的兩倍為宜 。
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