01、每年的農(nóng)歷臘月（大約在陽歷一月份）可以腌制臘肉 。不過中國地域很廣，即使同一地區(qū)農(nóng)村和城市，平地和高山環(huán)境都不同，所以，自制腌肉的時(shí)間也不盡相同 。
臘肉是中國一種傳統(tǒng)的風(fēng)味美食，在中國南方過年期間家家戶戶都會(huì)腌制一些臘肉過冬，四川臘肉在傳統(tǒng)以前大多是在每年冬至前后開始制作臘肉灌香腸 。冬至是一年最冷的季節(jié)開始，也是冬季條件不好的歲月年代開始儲(chǔ)存食物的時(shí)候 。
臘肉之所以要冬天腌，是因?yàn)槎鞖鉁氐?，?xì)菌不容易繁殖 。而且我們?cè)谧雠D肉的時(shí)候一般都是選擇注意幾天后的一些天氣，因?yàn)榕D肉在風(fēng)干的時(shí)候第一個(gè)選擇就是在太陽底下暴曬，第二個(gè)選擇就是在寒風(fēng)吹干，不可以選擇下雨的天氣 。一般來說，臘肉腌制晾曬之后的一個(gè)月時(shí)間其臘味就出來了 。
腌臘肉主要包括以畜禽肉或其可食內(nèi)臟為原料，輔以食鹽、醬料硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛辯等，經(jīng)原料整理、腌制或醬潰、清洗造型、晾曬風(fēng)干或烘烤干燥等工序加工藹成的一類生肉制品 。
【什么時(shí)候應(yīng)該腌臘肉？】腌制時(shí)，肉不要用水洗，骨頭全部剔掉，切成2斤左右的長條，用鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層裝入容器里，放時(shí)每層再灑上一些鹽；最后將容器口扎緊 。一星期之后將肉翻一次身，表面再撒一些鹽，十四天后才可拿出掛在陽臺(tái)上曬 。
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