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今天就讓小編為各位分析一下炒西葫蘆被指致癌？我們?cè)撛趺崔k？希望能幫助到大家。網(wǎng)上一直流傳“西葫蘆會(huì)致癌”這個(gè)話題。這不是一道很家常的菜嗎？難道真如這些文章所說(shuō)，我們和炒西葫蘆從此要揮淚說(shuō)再見(jiàn)？
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網(wǎng)上一直流傳“西葫蘆會(huì)致癌”這個(gè)話題
而且很多文章竟然把“炒西葫蘆排在了致癌首位”
真的如這些文章所說(shuō)？
接下來(lái)就由話食團(tuán)帶著大家一起去探索一下這個(gè)問(wèn)題！

1、為什么會(huì)出現(xiàn)“西葫蘆能致癌”這個(gè)問(wèn)題？
大家都知道謠言都不是空穴來(lái)風(fēng)的，總有那么一些原因才會(huì)讓大家產(chǎn)生疑問(wèn)！而咱們所要討論的“西葫蘆能否致癌”也是一個(gè)道理，這個(gè)問(wèn)題并不是沒(méi)有根據(jù)的。
這個(gè)問(wèn)題的源頭就是西葫蘆經(jīng)高溫炒制會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，具體的過(guò)程是天門(mén)冬酰胺這種氨基酸和還原糖如葡萄糖兩種物質(zhì)經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫炒制3分鐘后，能發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而形成丙烯酰胺。
而，丙烯酰胺正是一種具有神經(jīng)毒性的潛在致癌物，目前已發(fā)現(xiàn)與攝入含有丙烯酰胺食品有關(guān)的癌癥部位包括：女性乳腺、子宮內(nèi)膜、卵巢及男性前列腺、食道、胃、結(jié)直腸、胰腺、膀胱、腎臟、口腔、口咽-喉咽、喉、肺、腦、甲狀腺等[1] 。這也難怪大眾對(duì)西葫蘆能致癌這個(gè)問(wèn)題這么關(guān)心呢，因?yàn)楸０氛娴暮芏景。?br />

2、食用了西葫蘆一定會(huì)致癌嗎？
超哥一再說(shuō)過(guò)，不看劑量談功效或者毒性都是浮云。從上面可知，西葫蘆經(jīng)高溫會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，那么產(chǎn)生的量是多少呢？
曾有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，分別用1200瓦和1600瓦的電磁爐干炒和油炒西葫蘆3和6分鐘，發(fā)現(xiàn)西葫蘆經(jīng)高溫加熱釋放出來(lái)的丙烯酰胺達(dá)到了360微克/公斤西葫蘆，也就是180微克/斤西葫蘆，且干炒和油炒的結(jié)果無(wú)異[2] 。

而國(guó)際權(quán)威的《食品和化學(xué)毒物學(xué)》雜志指出，丙烯酰胺致癌作用的安全攝入量上限是每千克體重2.6微克，神經(jīng)毒性的安全攝入量上限為每千克體重40微克。對(duì)體重70千克的人來(lái)說(shuō)，能承受的安全攝入量為182微克，神經(jīng)毒性的安全攝入量為2800微克，這兩個(gè)數(shù)字分別相當(dāng)于一天吃1斤和15.5斤爆炒西葫蘆[3] 。而且，這個(gè)安全攝入量不是指一超過(guò)就會(huì)得癌癥，而是超過(guò)這個(gè)劑量會(huì)提高癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)而已。
我們發(fā)現(xiàn)香港食物中心的實(shí)驗(yàn)中每斤西葫蘆釋放180微克丙烯酰胺，對(duì)一個(gè)體重為70千克的人來(lái)說(shuō)丙烯酰胺的攝入量是處于安全范圍之內(nèi)的，但是對(duì)低于70千克體重的人來(lái)說(shuō)是低于安全攝入量的。但是，如果我們?cè)谂胫莆骱J的時(shí)候不選擇炒，而是水煮，丙烯酰胺的量就大大減少了，可能只有25微克。這是因?yàn)樗臏囟茸罡咭仓皇?00℃，達(dá)不到120℃的高溫，丙烯酰胺產(chǎn)生就沒(méi)那么快，也沒(méi)那么多。
3、小結(jié)
所以，炒西葫蘆是會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，但要攝入超過(guò)安全量，需要每天吃1斤以上。同時(shí)，致癌風(fēng)險(xiǎn)與烹制方式相關(guān)，炒西葫蘆產(chǎn)生的丙烯酰胺含量高，水煮西葫蘆產(chǎn)生的丙烯酰胺量不高，比較安全，所以人們?cè)谑秤梦骱J時(shí)可選擇水煮的方式哦，健康又安全！