[2] 季天也. 炒菜可產(chǎn)生2A類致癌物 扒一扒“致癌蔬菜”真相[J]. 環(huán)境與生活, 2015(1):60-65.
[3] 于素芳, 謝克勤. 丙烯酰胺的神經(jīng)毒性研究概況[J]. 毒理學(xué)雜志, 2005(3):242-244.
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一般在家煮食，并不像專業(yè)廚房可隨時量度食物有多高溫 。怎樣知道高低溫呢？了解各種脂肪和食用油的「煙點」（smoke point）是非常重要的 。煙點的定義，就是在這個溫度上，脂肪或油產(chǎn)生氣化，分解成為可能致癌、含有自由基（free radical）的物料，這時油的味道也變得濃烈刺鼻和令人不適，意味著正在加熱的食用油，已達(dá)加熱的頂點 。一旦超越煙點，無論是哪一種食用油，基本上已變得毫無食用價值，不宜進食 。
當(dāng)然，話說回來，平常吃點燒焦的食物是肯定達(dá)不到致癌量的 。
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呵呵，吃炒西葫蘆致癌 ?？雌饋?，頭頭是道 。聽起來駭人聽聞 。雖然不是空穴來風(fēng)，但真的有些小題大做 。我想問的是吃了這樣的炒西葫蘆，有毒的致癌物在體內(nèi) 。能存留多少時間？而炒西葫蘆作為副食，你一天，一個月，一年能吃多少回呢？如果你每天以西葫蘆粿腹，那我勸你別再吃了 ?？墒且悄阋恢芤粋€月一年只吃幾次那你吃吧 。它會比你吃的米面肉類要安全的多呢！你不相信？那你去看看轉(zhuǎn)基因糧食，再看看農(nóng)作物里各種農(nóng)藥，化肥等有害物質(zhì)的含量吧，還有肉那些一個月日齡的肉雞肉鴨，那些奶粉，那些四五個月的肉豬，那里面含有多少添加劑，和有害物質(zhì)吧 。在當(dāng)今時代我們還能吃什么，還有什么是安全的？
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香港食物安全中心發(fā)布的研究報告稱，該中心于2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等 。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類所含最高，平均達(dá)到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克 。
該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時間為3分鐘和6分鐘 。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結(jié)果無異 。
其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克) 。大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名 。此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蘭（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進入前十名 。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克 。
另外，報告顯示，香港人每日膳食中，平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克，暴露限值介于334~1459 。而中國內(nèi)地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之間 。一般來說，暴露限值越小，對公眾健康值得關(guān)注的程度就越高，反之亦然 ?？偟膩碚f，香港和內(nèi)地都處于“值得關(guān)注”的水平 。
專家解釋蔬菜致癌原理
關(guān)于老百姓對炒蔬菜致癌的疑問，香港食物安全中心顧問醫(yī)生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫炒制，會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成丙烯酰胺 。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高 。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異 。
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